Tugas makalah klorofil (bahan tambahan makanan)

A.    Definisi  Klorofil

 Istilah “Klorofil” berasal dari bahasa Yunani yaitu “chloros” artinya hijau dan “phyllos” artinya daun. Istilah ini pertama diperkenalkan tahun 1818, dimana pigmen tersebut diekstrak dari tumbuhan dengan menggunakan pelarut organik. Riset tersebut dilakukan oleh Hans Fischer peneliti klorofil yang memperoleh nobel prize winner pada tahun 1915 berasal dari Technishe Hochschule, Munich Germany.

Klorofil adalah pigmen pemberi warna hijau yang terdapat pada kloroplas sel tanaman. Sebagian besar klorofil terdistribusi dalam daun sehingga disebut zat hijau daun. Tidak hanya pada daun, klorofil juga terdapat pada seluruh jaringan tanamn yang berwarna hijau, misalnya pda batang, kar, buah, dan biji yang berwarna hijau dalam jumlah yang terbatas.Klorofil juga merupakan molekul yang disebut fotoreseptor. Struktur dasar dari molekul klorofil adalah adanya cincin porphyrin, koordinasi terhadap atom pusat.

B.           Fungsi dan Manfaat Klorofil

1.      Fungsi Klorofil untuk Tumbuhan Selain Sebagai Pigmen

Klorofil adalah kelompok pigmen fotosintesis yang terdapat pada tumbuhan, menyerap cahaya merah, biru, dan ungu, serta merefleksikan cahaya hijau yang menyebabkan tumbuhan memperoleh ciri warnanya. Klorofil terdapat dalam kloroplas, dan memanfaatkan cahaya yang diserap sebagai energi untuk reaksi-reaksi cahaya dalam proses fotosintesis.

Dengan adanya klorofil, tumbuhan dapat menyusun makanannya sendiri dengan bantuan cayaha matahari. Klorofil merupakan substansi unik dalam tumbuhan yang memberikan karakteristik warna hijau, dan sering disebut sebagai darah tanaman.

Pigmen klorofil sangat berperan dalam proses fotosintesis tumbuhan dengan mengubah energi cahaya yang diserap menjadi energi kimia, kemudian menyimpannya sebagai nutrisi. Ribuan pigmen klorofil dalam kloroplas bereaksi dengan sinar matahari dalam waktu yang sangat singkat, yaitu sekitar 171,000 detik, suatu ukuran waktu yang sangat singkat.

2.      Fungsi Klorofil dalam Proses Fotosintesis

Klorofil merupakan pigmen warna yang paling efektif dalam mengarbsorbsi sinar matahari. Selanjutnya sinar matahari tersebut digunakan dalam reaksi fotosintesis sebagai energi aktivasi reaksi.  

3.      Fungsi Klorofil untuk Pewarna  Makanan

Menurut penelitian, kandungan klorofil pada daun suji yang bernama Latin Pleomele angustifolia N. E. Brown ini sekitar 2053,8 μg/g. Hal itu secara kasat mata sudah terlihat warna hijaunya yang menyegarkan. Selain itu pemakaian daun ini sebagai bahan pewarna makanan akan memberikan aroma yang menyerupai aroma pandan, wangi dan sedap.

Secara tradisional, penggunaan daun suji sebagai pewarna dilakukan dengan cara penumbukan daun dan diekstrak dengan air, lalu ditambahkan pada makanan atau minuman. Cara ini mempunyai kelemahan yaitu ekstrak pewarna daun suji yang dihasilkan warna hijau yang kurang maksimal. Warna hijau pada daun suji disebabkan oleh adanya pigmen klorofil.

4.            Manfaat Klorofil Bagi Kesehatan

Klorofil mengandung antioksidan, anti radang, dan zat yang bersifat menyembuhkan luka. Beberapa manfaat lain dari klorofil antara lain

·         Klorofil berfungsi membantu pertumbuhan dan perbaikan jaringan.

·         Klorofil membantu menetralkan polusi dari makanan yang dikonsumsi atau udara yang dihirup.

·         Klorofil secara efisien melepaskan magnesium dan membantu darah membawa oksigen yang dibutuhkan ke semua sel di jaringan-jaringan tubuh.

·         Klorofil berfungsi mengasimilasikan kalsium dan mineral-mineral berat lainnya.

·         Klorofil potensial dalam menstimulus sel-sel darah merah untuk menyediakan suplai oksigen.

·         Bersama dengan vitamin lain seperti vitamin A, C, dan E, klorofil terbukti bisa membantu menetralkan radikal bebas yang merusak sel-sel yang sehat.

·         Klorofil juga berperan sebagai deodoran dalam mengurangi bau mulut, air seni, sisa pembuangan, serta bau badan.

·         Klorofil juga mengurangi kemampuan zat-zat karsinogen untuk mengikatkan diri pada DNA dalam organ-organ utama tubuh.

·         Klorofil bermanfaat dalam mengatasi gangguan akibat pembentukan batu kalsium oksalat.

·         Klorofil juga bisa digunakan untuk mengatasi infeksi luka secara alami.

·         Klorofil juga mengandung zat antimutasi dan antikarsinogen yang berfungsi melindungi tubuh melawan racun-racun serta mengurangi efek samping obat.

C.          Klorofil untuk Kesehatan

Klorofil yang identik dengan zat warna hijau pada pangan atau zat yang dapat dikonsumsi langsung memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan. Beberapa manfaat tersebut di antaranya adalah

1.      Membantu proses pembentukan sel-sel darah merah serta dapat mencegah anemia

Klorofil dapat membantu dalam memulihkan dan pembentukan sel-sel darah merah. Klorofil bekerja pada tingkat molekuler dan seluler dan memiliki kemampuan untuk regenerasi tubuh manusia. Klorofil kaya akan enzim hidup yang dapat membantu dalam pembersihan darah serta meningkatkan kemampuan darah untuk membawa oksigen lebih banyak ke seluruh tubuh.

Klorofil adalah pembangun darah dan juga efektif terhadap anemia yang disebabkan oleh defisit sel darah merah dalam tubuh. Selain itu, klorofilin yang merupakan  bentuk modifikasi dari klorofil yang dikenal sangat efektif untuk mengobati anemia. Cara kerjanya adalah dengan mengubah zat besi di pusat molekul menjadi magnesium untuk memberikan bentuk bioavailable besi sehingga dapat digunakan dengan baik oleh tubuh.

2.      Membantu mengontrol rasa lapar

Klorofil merupakan zat yang dapat membantu mengontrol rasa lapar. Jika rasa lapar terkontrol, maka berat badan juga terkontrol. Selain itu, dapat pula mengontrol kadar gula darah sehingga risiko penyakit diabetes dapat dikurangi.

3.      Mempercepat proses penyembuhan luka

Mengkonsumsi makanan yang mengandung klorofil dapat membantu mempercepat proses penyembuhan terhadap suatu penyakit. Sebuah laporan yang diterbitkan oleh Butler University pada tahun 1950 menyatakan bahwa klorofil dapat meningkatkan proses penyembuhan beberapa kali lipat terhadap suatu penyakit.

Studi lain juga telah menunjukkan bahwa penggunaan klorofil secara topikal dapat memgobati luka, seperti luka bakar, yaitu dengan membantu mengurangi peradangan lokal, memperkuat jaringan tubuh, membantu membunuh kuman, serta meningkatkan ketahanan sel terhadap infeksi. Klorofil bertindak sebagai desinfektan yang dapat mencegah pertumbuhan bakteri dan mempercepat penyembuhan. Terapi klorofil juga sangat efektif dalam pengobatan ulkus varises kronis di kaki.

4.      Melindungi DNA dalam tubuh

Makanan yang diolah dengan proses penggorengan mengandung bahan kimia yang dapat merusak jaringan usus serta DNA yang terdapat dalam sel-sel tubuh. Penambahan klorofil ke dalam makanan tersebut dapat melindungi DNA dalam tubuh sehingga kesehatan tetap baik.

5.      Sebagai antioksidan yang ampuh

Klorofil merupakan sumber makanan yang kaya akan sifat antioksidan yang ampuh dengan memberikan perlindungan terhadap sel-sel tubuh dari kerusakan oksidatif dengan menurunkan atau menghilangkan resiko akibat radikal bebas. Penelitian yang dilakukan terhadap salah satu jenis tanaman  yang dikenal memiliki tingkat klorofil yang tinggi yaitu Conyza triloba, telah menunjukkan bahwa ia mampu mengurangi radikal bebas sekaligus mengurangi terjadinya kerusakan sel-sel tubuh.

6.      Membantu proses pembekuan darah

Kandungan vitamin K yang terdapat dalam klorofil sangat penting dalam proses pembekuan darah normal. Hal ini digunakan dalam naturopati untuk pengobatan pendarahan dan anemia.

7.      Menurunkan resiko batu ginjal

Klorofil juga dapat membantu dalam mencegah pembentukan batu ginjal. Vitamin K yang terkandung dalam klorofil dapat membantu mengurangi pertumbuhan kristal kalsium oksalat dalam urin.

D.          Sumber Klorofil

Pewarna alami adalah zat warna alami (pigmen) yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau dari sumber-sumber mineral. Klorofil merupakan salah satu jenis pewarna alami. Klorofil memberikan warna hijau, diperoleh dari daun dan banyak digunakan untuk makanan.

Daun katuk (Sauropus androgynus Merr.) digunakan sebagai pewarna alami yang dapat memberi warna hijau tanpa menimbulkan residu. Daun tanaman katuk merupakan daun tunggal, karena hanya merupakan helaian dan tangkai daun saja, mudah didapat dan sudah digunakan berbagai bahan makanan antara lain pewarna hijau pada ketan dan lain-lain. Pemanfaatannya dengan diekstrak atau ditumbuk dengan menambahkan air, kemudian filtratnya digunakan untuk pewarna hijau pangan (Hardjanti, S., 2008).

Sumber klorofil alami lainnya adalah alfalfa. Menurut Astawan dan Kasih (2008), alfalfa memiliki kandungan klorofil empat kali lebih tinggi dari sayuran biasa.

Alfalfa merupakan sumber klorofil tertinggi dibandingkan dengan sumber klorofil lainnya seperti chlorella, barley, dan spirulina. Sumber makanan tersebut sering disebut green food (Ramayanti dan Sitanggang, 2008).

Sumber klorofil buatan antara lain zat-zat pewarna sintetis yang dapat memberikan warna hijau seperti Fast Green FCF. Fast green FCF, juga disebut makanan hijau 3, FD & C hijau no. 3, Hijau 1724, padat Hijau FCF, dan CI 42053, adalah pewarna makanan hijau laut triarylmethane. Kode untuk Fast Green FCF adalah E143 (Praja, 2015).

            Fast greeen FCF direkomendasikan sebagai pengganti Fast Light SF Yellowwish, karena warnanya lebih cemerlang dan tidak mudah memudar. Pewarna makanan ini digunakan sebagai penanda noda kuantitatif untuk histon pada pH alkali setelah ekstraksi asam DNA.Pewarna makananini juga digunakansebagainoda protein di elektroforesis.Maksimumpenyerapannyaadalah 625 nm.

            Fast green FCF sulit diserap oleh usus.Pewarna makanan ini dapat digunakan untuk kacang hijau kaleng dan sayuran, jeli, saus, ikan, makanan penutup, dan campuran roti kering pada tingkat hingga 100 mg/kg. Di Amerika Serikat, fast green FCF adalah tujuh pewarna yang paling sering digunakan dan disetujui oleh FDA.

            Zat ini telah ditemukan memiliki efek tumorigenik pada hewan percobaan, serta efek mutagenik pada kedua hewan percobaan dan manusia. Zat ini juga dapat menyebabkan iritasi mata, kulit, saluran pencernaan, dan saluran napas dalam bentuk senyawa murni.

E.                 Bahaya Penggunaan Klorofil

Pewarna alami klorofil tidak berbahaya atau lebih aman digunakan dibandingkan pewarna sintesis, tetapi pewarna dari klorofil memiliki keterbatasan atau kekurangan yaitu seringkali memberikan rasa khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik, dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik. Bahaya yang ditimbulkan jika menggunakan bahan pewarna sintetik yang tidak diizinkan yaitu :

1.                  Jika terhirup dapat  menimbulkan iritasi pada saluran pernapasan.

2.                  Jika terkena kulit dapat menimbulkan iritasi pada kulit.

3.                  Jika terkena mata dapat menimbulkan iritasi mata, mata kemerahan, dan iritasi kelopak mata.

4.         Jika tertelan dapat menimbulkan gejala keracunan seperti urin berwarna merah atau merah muda.

Klorofil memiliki efek racun dalam dosis yang normal belum diketahui, Namun jika hal tersebut diberikan secara oral dapat menyebabkan beberapa perubahan warna lidah, urine atau feses. Klorofil juga dapat menyebabkan pembakaran ringan atau sensasi gatal jika diaplikasikan secara topikal.

Mengkonsumsi klorofil secara berlebihan dapat menyebabkan diare, kram perut dan gerakan longgar usus. Wanita hamil atau menyusui sebaiknya menghentikan penggunaan komersial suplement yang mengandung klorofil maupun klorofilin karena kurangnya bukti yang aman. Pasien yang sedang menjalani tes guaiac untuk darah yang tersembunyi harus menghindari penggunaan klorofilin karena akan mengakibatkan yang tidak diinginkan.

F.                 Faktor Kestabilan Klorofil

Pemanasan dan asam, selama pemanasan atau proses pemanasan, klorofil dapat dibagi berdasarkan ada atau tidaknya keberadaan atom magnesium pada bagian tengah tetrapyrolle. Jika mengandung atom Mg, maka klorofil akan berwarna hijau, sedangkan yang tidak memiliki ion Mg berwarna coklat seperti minyak zaitun. Ketika terjadi pemanasan, maka terjadi isomerasi. Akibat dari isomerasi tersebut akan menyebabkan keberadaan Mg akan mudah digantikan oleh 2 atom H yang akan membentuk pheophytin yang berwarna coklat seperti minyak zaitun. Reaksi ini bersifat irreversible dalam larutan cair. Jika dibandingkan dengan senyawa klorofil, pheophytin a dan b bersifat kurang polar dan lebih cepat di absorbsi pada fhase reverse koloum HPLC. Kestabilan terhadap panas antara klorofil a dan b berbeda. Klorofil b lebih stabil terhadap pemanasan jika dibandingkan dengan klorofil a. Stabilitas klorofil a disebabkan oleh efek penarikan elektron pada C-3 formyl group. Degradasi klorofil dalam pemanasan pada jaringan sayuran dipengaruhi oleh pH. Pada pH 9,0, klorofil bersifat sangat stabil terhadap pemanasan, namun pada keadaan asam, yaitu pada pH 3,0, klorofil bersifat tidak stabil terhadap pemanasan. Penurunan 1 unit pH dapat terjadi selama terjadi proses pemanasan melalui pelepasan asam. Proses ini merupakan sutu efek yang merugikan pada tingkat degradasi klorofil. Selama proses pemanasan dalam waktu 15 menit, klorofil menurun dengan cepat dan pheophytin meningkat dengan cepat. Pada pemanasan lanjut, pheophytin menurun dan phyropheophytin meningkat dengan cepat.

Klorofil juga dapat mengalami photodegradasi. Klorofil dilindungi dari kerusakan sinar matahari selama proses fhotosintesi pada sel tanaman sehat oleh karoteinoid dan lipid-lipid lain yang terdapat pada sel tanaman tersebut. Ketika sistem perlindungan ini tidak mampu melindungi lagi baik disebabkan karena tanaman tersebut telah tua, atau karena ekstraksi pigmen dari jaringan, atau bahkan dari kerusakan sel yang disebabkan selama proses pengolahan, klorofil rentan mengalami proses photodegradasi. Hasil yang didapat dari proses photodegradasi adalah terbukanya cincin tetraphyrol dan fragmentasi hingga terbentuk senyawa dengan berat molekul yang rendah. Reaksi ini dimulai dengan terbukanya salah satu jembatan methin yang membentuk oksidasi linear tetraphyrol. Singlet oksigen dan radikal hydroxyl diketahui dihasilkan selama paparan klorofil terhadap cahaya dengan keberadaan oksigen. Sekali terbentuk, singlet oksigen atau radikal hydroxyl akan bereaksi dengan tetraphyrole dan membentuk peroksida dan lebih banyak radikal bebas lainnya, akibatnya terjadi kerusakan porphyrin dan kehilangan warna total.

G.                Aplikasi Klorofil pada Bidang Pangan

Klorofil atau pigmen utama tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food suplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal Klorofil juga merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar dari pembentuk haemoglobin. Peran ini disebabkan karena struktur klorofik yang menyelupai hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porfirinnya.

Secara tradisional, tanaman suji telah dimanfaatkan baik untuk bidang pangan. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan. Di dalam penggunaanya, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan agar aroma makanan, kue dan minuman yang dihasilkan lebih harum. Seperti halnya daun pandan, daun suji juga mampu menghasilkan warna hijau dengan karakter hijau yang lebih pekat dibanding hijaunya daun pandan. Penggunaannya dilakukan dengan cara yang sama yaitu dengan menumbuk daunnya kemudian diberi air untuk disaring dan diperas. Di bidang pangan, ekstrak daun suji dalam medium air telah biasa digunakan sebagai pewarna berbagai makanan tradisional (misalnya pada dadar gulung, kue bika, kue talam, kue lapis, atau kue pisang), dapat pula dicampurkan ke dalam frosting aroma pandan untuk cupcake. Daun suji banyak digunakan sebagai pewarna hijau pada makanan, kue-kue tradisional dan minuman (sirup). Daun ini juga sering digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan cendol dan dawet ayu. Selain memberikan warna hijau, daun suji juga memberikan aroma harum yang khas walaupun tidak seharum daun pandan.

H.                Pengemulsi Kue (Cake Emulsifier)

Pengemulsi kue atau cake emulsifier adalah zat penstabil adonan kue agar tidak mudah “turun” pada saat pengocokan dan hasil akhir kue menjadi lebih lembut dan tahan lama. Pengemulsi kue adalah zat yang digunakan agar telur yang dimasukkan ke dalam adonan tidak terlalu banyak seperti kue tanpa zat pengemulsi. Beberapa merk pengemulsi kue di pasaran antara lain spone 28, TBM, Ovalet, SP, Quick, dan lain-lain. Semuanya memiliki fungsi yang sama (Ambarini, 2004).

Cake emulsifier merupakan bahan tambahan pangan yang berfungsi untuk menciptakan campuran yang stabil pada komponen-komponen bahan makanan seperti minyak/mentega, lemak, air, udara, karbohidrat, protein, mineral, vitamin dan aneka rasa/essens dalam proses pembuatan adonan cake. Cake emulsifier menyebabkan adonan menjadi tercampur dengan baik dan mencegahnya terpisah selama proses pembuatan. Cake dengan tambahan emulsifier memiliki pori-pori yang lebih halus dan rasa yang lembut.

Selain sebagai pelembut, beberapa cake emulsifier juga berfungsi untuk mengembangkan adonan, hal ini karena kemampuan emulsifier tersebut untuk mengikat dan menahan banyak udara. Saat proses pengocokan telur, gula dan mentega menjadi krim yang kental maka emulsifier bekerja bersama dengan gelembung lemak untuk menangkap udara sebanyak mungkin, menahannya dan membuat gelembung tetap berukuran kecil dan tersebar merata di seluruh adonan.
1.         TBM
            TBM adalah bahan tambahan pangan yang sering digunakan dalam pembuatan kue pada skala rumah tangga. TBM biasanya digunakan untuk pembuatan kue yang berfungsi untuk melembutkan tekstur kue yang dihasilkan. TBM yang merupakan nama merk dagang, yang merupakan bahan yang berisi mono dan digliserida (MG/DG). MG atau DG dapat berasal dari bahan-bahan yang berasal dari hewan atau tanaman ataupun campuran keduanya. Sumber MG dan DG yang digunakan perlu diperhatikan untuk mengetahui kehalalan produk tersebut.

TBM biasanya ditambahkan saat pengocokan adonan telur. Penggunaanya sekitar 1 sendok teh untuk 5 butir telur. TBM dijual dalam bentuk pasta dengan merk dagang Koepoe-Koepoe.

2.                  Ovalet

Ovalet adalah bahan tambahan kue yang diklaim sebagai pengembang kue, sebagaimana klaim yang dibuat pada SP dan TBM. Sebenarnya, sesuai dengan komposisi bahan yang digunakan pada ketiga jenis produk bahan tambahan pangan tersebut tidak tepat jika diklaim sebagai pengembang, melainkan seharusnya sebagai pelembut.
            Komposisi ovalet juga mengandung turunan asam lemak dimana bisa berasal dari hewan atau tumbuhan sehingga kehalalan produk ini masih perlu diperhatikan.

Ovalet biasanyanya digunakan sebagai bahan pengemulsi pada adonan cake dan bolu. Bentuknya pasta berwarna kuning. Gunakan 1 sendok teh untuk 5 butir telur. Merek dagang di pasaran dijual dengan merek dagang Ovalet cap Koepoe-Koepoe dan Vivid SP cake emulsifier.

3.                  SP

SP adalah bahan tambahan makanan yang juga sudah banyak dikenal di masyarakat. Fungsi dari SP juga sebenarnya tidak jauh berbeda dengan TBM. Komposisi SP seperti yang dicantumkan pada kemasannya adalah Ryoto ester (gula ester). Esternya merupakan asam lemak. Asam lemak seperti asam stearat, palmitat dan oleat dapat berasal dari hewan ataupun tumbuhan sehingga harus diperhatikan kehalalannya.

SP berbentuk pasta seperti ovalet, dijual dengan merek dagang SP cap Koepoe-Koepoe, SP Baker Cream, SP-Nova atau Sponge-28. Satu sendok teh SP dapat digunakan untuk menggantikan 5 butir telur.

4.                  VX

VX seringkali ditambahkan dalam proses pembuatan cake. Tujuannya agar cake lebih mengembang. Kandungan VX adalah  sodium bikarbonat (NaHCO₃), sodium acid picorofosfat, dan bahan pengisi seperti pati jagung. Bentuk VX adalah serbuk putih. Bahan ini kategorinya aman kehalalannya. Pengunaanya sekitar 1/2 sdt untuk 500 g tepung terigu. Campur dan ayak dengan tepung. Baking soda dan baking powder dapat menggantikan VX.

5.               Cream of Tartar (Potassium bitartrate)

Bahan ini biasanya ditambahkan saat mengocok putih telur dalam proses membuat cake, kue bolu, atau kue-kue yang memerlukan kocokan putih telur sampai mengembang kaku. Komposisi cream of tar tar adalah garam potasium (kalium) dari asam tartaric, yang berbentuk kristal atau powder sehingga memiliki nama kimia  potassium tartaric acid atau potassium hydrogen tartraye dan potassium bitartrate. Fungsi bahan ini adalah mengeluarkan gas di dalam adonan sehingga akan dihasilkan volume kocokan telur yang baik, manfaatnya tentu akan dihasilkan tekstur pori-pori cake yang baikpula. Bentuknya bubuk mengkilat berwarna putih. Gunakan ½ sdt untuk mengocok 5 butir putih telur. Merek dagang cream of tar tar adalah McKenzie’s, Koepoe-Koepoe, dan McCormuck.

Potassium bitartrate atau dalam dunia kuliner dikenal dengan nama cream of tartar merupakan produk sampingan dari pembuatan wine/minuman anggur dan sangat umum digunakan dalam industri kimia dan makanan. Proses terbentuknya cream of tartar adalah saat cairan buah anggur di fermentasikan menjadi minuman beralkhohol/wine maka kristal mengendap dari uap air yang timbul saat cairan buah anggur didinginkan atau dibiarkan menjadi wine. Kristal juga ditemukan pada sumbat botol wine saat botol-botol wine disimpan dalam suhu yang dingin di bawah 10'C; Saat pembuatan selai atau jelly anggur, untuk mencegah kristal terbentuk saat proses pembuatan selai atau jelly anggur maka jus anggur yang masih segar didinginkan semalaman untuk memicu terbentuknya kristal potassium bitartrate.
            Kristal kasar disebut dengan beeswing, kristal ini dikumpulkan dan dimurnikan untuk menghasilkan bubuk berwarna putih, tidak berbau dan bersifat asam yang digunakan dalam dunia kuliner dan keperluan rumah tangga lainnya. 

Berikut ini penggunaan cream of tartar dalam makanan:

• Tambahkan cream of tartar pada krim kental yang telah dikocok (whipped cream), untuk membuatnya stabil.
• Mencegah sirup dengan bahan dasar gula untuk membentuk kristal.
• Tambahkan ketika sedang mengocok putih telur untuk  membantu menambah volume dan membuat puncak (peaks) kocokan putih telur lebih tahan terhadap suhu oven yang tinggi.
• Ditambahkan pada rebusan sayur untuk mempertahankan warna pada sayuran
• Merupakan salah satu kunci penting dalam proses pembuatan baking powder, ketika cream of tartar bereaksi bersama-sama dengan baking soda dan asam untuk memproduksi karbondioksida sehingga membuat adonan menjadi mengembang.
• Ditemukan pada potassium chloride sebagai pengganti garam non-sodium.
• Digunakan sebagai bahan icing untuk membuat kue jahe.

6.               Baking Soda

Baking soda disebut juga soda kue. Baking soda sebenarnya nama lain dari sodium bikarbonat. Bahan ini akan mengeluarkan gas kabondioksida (CO₂) ketikan dipanaskan atau bertemu dengan cairan atau asam. Bahan ini bisa digunakan sebagai pengembang karena mengeluarkan gelembung gas saat adonan kue di goreng, kukus atau dipanggang. Baking soda bisa ditambahkan untuk membuat cake atau kue kering. Di dalam cake baking soda akan memperbaiki tekstur cake menjadi lebih berpori-pori dan jika ditambahkan di dalam adonan kue kering, baking soda akan menjadikan kue kering bertekstur garing, kering dan renyah. Baking soda berbentuk bubuk berwarna putih dan digunakan ½ sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Merek dagang di pasaran Baking Soda Arm & Hammer, Koepoe-Koepoe dan Pesawat Angkasa.

7.               Baking Powder

Baking powder  biasanya digunakan sebagai pengembang (leavening agent) cake, bolu panggang, bolu kukus, cupcake dan pancake. Komposisi kimia dari baking powder adalah  campuran sodium bikarbonat, sodium alumunium fosfat, dan kalsium fosfat. Baking powder juga berisi inert seperti pati. Bahan berisi fat inert ini sengaja dicampur untuk menjaga agar komponen bahan baking powder tetap dalam keadaan baik dan  baking powder adalah produk yang halal. Seperti halnya baking soda, cara kerja baking powder adalah akan mengeluarkan gas karbondioksida saat bertemu dengan cairan dan terkena panas sehingga dapat mengembangkan kue.

Double acting baking powder memiliki efek mengembangkan lebih kuat dibandingkan dengan single acting baking powder. Efek pengembangan double acting baking powder ini bekerja saat adonan dibuat dan saat dipanggang. dikukus atau digoreng. Gunakan jenis baking powder ini jika anda membuat kue dalam jumlah banyak agar kue yang terahir dipanggang tetap dapat mengembang dengan sempurna.  Bentuknya bubuk berwarna putih. Merek dagang untuk baking powder double acting adalah Suparize, Hercules dan U-88. Gunakan1/2 sendok teh untuk 500 g tepung terigu. Baking powder single acting dikenal dengan merek dagang Royal, Hain, Davis, hercules,  U-88, Suparize, Pesawat Angkasa, dan Koepoe-Koepoe.

DAFTAR PUSTAKA

Ambarini. 2004. Cake Ekonomis. Penerbit Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Apriyanto, dkk., 1989, Petunjuk Laboratorium analisis Pangan, Direktur Jendral Pendidikan Tinggi Antar Universitas Pangan dan Gizi, IPB: Bogor.

Astrawan, Made dan Andreas Leomitro Kasih. 2008. Khasiat Warna-Warni Makanan. Penerbit Gramedia Pustaka Utama:Jakarta.

Hardjanti, S. 2008. Enkapsulasi Ekstrak Daun Katuk (Sauropus androgynus (L) Merr) sebagai Bentuk Sediaan Praktis bagi Ibu Menyusui dan Kinetika Kerusakannya.Laporan Penelitian Dikti, Jakarta.

Miati, Mislul. 2012. Yuk Bikin Pewarna Alami. Tersedia : http://kesehatan.kompasiana.com. Diakses 11 Mei 2016.

Praja, Denny Indra. 2015. Zat Aditif Makanan: Manfaat dan Bahayanya. Garudhawaca: Jakarta.

Putri, dkk., 2012, Ekstraksi Pewarna Daun Suji Tersedia: http://lib.unnes.ac.id. Diakses: 12 Mei 2016.

Rahmayanti, Edwina, dan Maloedyn Sitanggang. 2008. Taklukan Penyakit dengan Klorofil Alfalfa. Agromedia Pustaka: Jakarta.