PRAKTIKUM
ANALISIS KADAR GULA REDUKSI, GULA TOTAL DAN PATI
FAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS
PADJADJARAN
Yoga Jati Pratama
(240210140003)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran,
Jatinangor
Jalan Raya
Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax.
(022) 7795780 Email: yoga.jpratama1@gmail.com
ABSTRAK
Kedudukan karbohidrat
sangatlah penting bagi tubuh manusia,
yaitu sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif
murah, namun jika manusia terlalu banyak mengonsumsi karbohidrat juga akan
mengalami obesitas sehingga pengujian
karbohidrat pada suatu bahan pangan perlu dilakukan untuk mengetahui kadar
karbohidrat pada bahan pangan tersebut. Secara umum, terdapat dua macam analisa
karbohidrat, yaitu analisa kualitatif dan analisa kuantitatif. Pada praktikum kali
ini praktikan hanya menggunakan analisa kuantitatif dengan mengguanakan metode
luff schoorl. Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar gula reduksi, gula
total dan pati pada sampel. Analisis kadar gula reduksi, gula total, dan pati pada
bahan pangan menggunakan metode luff schoorl, Praktikum dilakukan di
Laboratorium kimia pangan FTIP UNPAD.
Kata kunci
: gula
total, pati, gula reduksi, luff schoorl
PENDAHULUAN
Dalam kehidupan sehari-hari kita
sering melakukan aktivitas yang membutuhkan energi cukup banyak. Energi ini
kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada umumnya bahan makanan itu
mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu kerbohidrat, protein, dan
lemak.
Kedudukan karbohidrat sangatlah
penting bagi tubuh manusia, yaitu
sebagai sumber kalori. Karbohidrat memegang peranan penting dalam alam karena
merupakan sumber energi utama bagi umat manusia dan hewan yang harganya relatif
murah. Karbohidrat yang dihasilkan adalah karbohidrat sederhana glukosa. Di
samping itu dihasilkan oksigen (O2) yang lepas di udara (Almatsier, 2010).
Karbohidrat juga mempunyai fungsi biologi lainnya yang tak kalah penting bagi
beberapa makhluk hidup tingkat rendah, ragi misalnya, mengubah karbohidrat
(glukosa) menjadi alkohol dan karbon dioksida untuk menghasilkan energi. Kita
dapat mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari hari, baik
yang berfungsi sebagai pembangun struktur maupun yang berperan fungsional dalam
proses metabolisme. Amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan
glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan
manusia. Karbohidrat adalah senyawa yang mengandung
unsur-unsur: C, H dan O, terutama terdapat didalam tumbuh-tumbuha n yaitu
kira-kira 75%. Dinamakan karbohidrat karena senyawa-senyawa ini sebagai hidrat
dari karbon; dalam senyawa tersebut perbandingan antara H dan O sering 2
berbanding 1 seperti air. Jadi C6H12O6 dapat
ditulis C6(H2O)6, C12H22O11
sebagai C12 (H2O)11dan seterusnya, dan perumusan empiris ditulis
sebagai CnH2nOn atau Cn (H2O)n (Sastrohamidjojo, H.,
2005). Karbohidrat
dibagi menjadi beberapa klas atau golongan sesuai dengan sifat-sifatnya
terhadap zat-zat penghidrolisis. Karbohidrat atau gula dibagi menjadi empat
klas pokok:
1
Gula yang sederhana atau monosakarida, kebanyakan adalah senyawa-senyawa yang
mengandung lima dan enam atom karbon. Karbohidrat yang mengandung 6 karbon
disebut heksosa. Gula yang mengandung 5 karbon disebut pentosa. Kebanyakan gula
sederhana adalah merupakan polihidroksi aldehida yang disebut aldosa dan
polihidroksi keton disebut ketosa.
2
Oligosakarida, senyawa berisi dua atau lebih gula sederhana yang dihubungkan
oleh pembentukan asetal antara gugus aldehida dan gugus keton dengan gugus
hidroksil. Bila dua gula digabungkan diperoleh disakarida, bila tiga diperoleh
trisakarida dan seerusnya ikatan penggabungan bersama-sama gula ini disebut
ikatan glikosida.
3
Polisakarida, di mana di dalamnya terikat lebih dari satu gula sederhana yang
dihubungkan dalam ikatan glikosida. Polisakarida meliputi pati, sellulosa dan
dekstrin.
4
Glikosida, dibedakan dari oligo dan polisakarida yaitu oleh kenyataan bahwa
mereka mengandung molekul bukan gula yang dihubungkan dengan gula oleh ikatan
glikosida (Sastrohamidjojo, H., 2005)
2.1.2 Gula
Reduksi
Sebagian
karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan
adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi
ion-ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat dalam pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat
pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton
monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya
D-sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan
golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima
elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula
reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus
aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat
reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan
lain-lain. Sedangkan yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team
Laboratorium Kimia UMM, 2008). serta Gula total merupakan campuran gula reduksi dan non
reduksi yang merupakan hasil hidrolisa pati
Metodologi
Alat yang digunakan pada
praktikum untuk analisis kadar gula reduksi dan gula total yaitu gelas ukur,
volume pipet, buret, Erlenmeyer, labu ukur, corong & kertas saring, alat
pemanas, alat refluks, pendingin balik, gelas kimia, spatula, kawat kassa.
Serta untuk penentuan kadar pati yaitu Erlenmeyer, gelas ukur, kondensor,
corong, labu ukur, volum pipet, buret, gelas kimia, spatula, klem dan statif,
alat pemanas, alat refluks, neraca analitis, kompor gas, kawat kassa. Kemudian
bahan yang digunakan untuk analisis kadar gula reduksi dan gula total adalah
gula pasir, gula merah, sirup, larutan Na2HPO4 5%, larutan luff school, larutan
KI 30%, H2SO4 6N, NaOH 0,1N, Na tiosulfat 0,1N, indicator amilum 1%, larutan
Pb-asetat 5%, HCL 0,1 N dan 4N. dan sampel yang digunakan pada analisis
tersebut adalah teh botol, coca-cola, sirup. Kemudian serta rumus gula reduksi
dan gula total yaitu :
Dimana
:
b
:
w
: berat
FP
: Faktor Pengenceran
Adapun prosedur yang harus dilakukan
untuk penentuan kadar gula reduksi dan gula total tersebut dengan metode luff
schoorl pertama membuat larutan A (gula pereduksi), dengan menyiapkan 2,5 gram
sampel halus masukan pada labu ukur tambahkan 50ml akuaders tambahkan 5ml
pb-asetat 5% kocok kuat selama 1 menit setelah itu tambahkan kembali 5 ml
Na-phospt 5% kocok kuat selama 1 menittempatkan akuades hingga tanda batas
kocok dan saring, setelah itu ambil 50ml pada beaker glass, evaporasi atau
uapkan sampai setengah, pindahkan pada labu ukur 100ml tempatkan akuades
larutan A (gula pereduksi).
Pembuatan larutan B (gula total)
dengan mempipet larutan A 50ml tambahkan 5 tetes metil orange dan 20ml HCL 4N
kemudian dipanaskan selama 30 menit setelah itu dinginkan sampai 20°C, pindahkan ke dalam labu ukur 100ml, netralkan NaOH 4N, tepatkan
akuades hingga tanda batas, setelah itu larutan ini merupakan sampel siap uji
untuk penentuan kadar gula total (larutan B).
Penentuan
kadar pati dengan sampel tepung pisang dan tepung beras ketan, dengan cara menimbang
3 gram sampel halus terlebih dahulu kemudian menambahkan 30 ml akuades, diamkan
selama 1 jam sambil diaduk setelah itu saring, cuci endapan dengan 250ml
akuades, pisahkan residu ke dalam Erlenmeyer 250ml tambahkan 120 ml HCL 2,5%
dan refluks selama 2,5 jam, dinginkan dan netralkan dengan NaOH dengan inikator
PP 1%, pindahkan ke dalam labu ukur 250ml, tepatkan sampai tanda batas, kocok
dan saring, lakukan prosedur penetapan seperti pada gula total. Adapun rumus
untuk kadar pati adalah sebagai berikut :
Dimana
:
b
:
w
: berat
FP
: Faktor Pengenceran
0,9
: factor konversi
Hasil
dan Pembahasan
Analisis kadar gula
pereduksi
Analisis kadar gula pereduksi
pada praktikum kali ini menggunakan analisis kuantitatif dengan menggunaan
metode luff school. Mula-mula kuprooksida yang ada pada reagen akan membebaskan
Iod dan garam KI. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan
Na-tiosulfat. Untuk mengetahui bahwa titrasi sudah cukup maka diperlukan
indicator amilum yang ditambahkan pada saat setengah reaksi dengan terbentuknya
berubahwarna biru menjadi putih berarti titrasi sudah selesai. Selisih
banyaknya titrasi blanko dan sampel setelah disesuaikan dengan tabel yang
menggambarkan hubungan banyaknya Na-tiosulfat dengan banyaknya gula reduksi
(Sudarmadji,2010)
Pada saat prosedur pertama yang
dilakukan adalah preparasi sampel dengan bertujuan untuk membebaskan gula
pereduksi dari zat pencampur, setelah itu penambahan akuades dilakukan untuk
melarutkan kompenen yang terdapat dalam sampel sehingga menimbulkan warna keruh
pada sampel tersebut. Kekeruhan larutan karbohidrat dapat disebabkan oleh
protein dan zat koloidal lain serta zat warna dan adanya asam organic yang
dapat mengganggu pengamatan. (Sudarmadji 2010). Kemudian penambahan Pb-asetat
5% dimaksudkan untuk menjernihkan gula pereduksi dari komponen-kompenen pencampur
serta untuk mengendapkan asam-asam organic dan penambahan Na-fosfat bertujuan
untuk melepaskan kelebihan timbal (Pb). Larutan juga dilakukan penyaringan yang
berfungsi untuk memisahkan komponen lain selain karbohidrat yang telah
digumpalkan oleh Pb asetat. Untuk hasil pengamatan dari praktikum ini padat
dilihat pada tabel 1 :
Sumber : dokumentasi
pribadi,2016
Dapat dilihat pada hasil
perhitungan gula pereduksi tersebut menunjukan bahwa kadar gula tertinggi
terdapat pada sampel sirup dengan kadar gula 56,988 % dan 58,186% serta minuman
bersoda memiliki kadar gula 9,7875 % sedangkan kadar gula minuman dalam kemasan yang aman untuk
dikonsumsi menurut SNI 01-3544-1994, sirup mengandung jumlah gula (dihitung
sebagai sukrosa) % b/b Min. 65 dan juga tidak terdapat pemanis buatan
didalamnya. Hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar gula pada sirup lebih rendah jika dibandingkan
dengan SNI, hasil menunjukan bahwa sirup yang digunakan tidak sesuai SNI dan
merupakan high fructose syrup.
Minuman teh dalam kemasan
berdasarkan SNI 01-3143-1992 yaitu mengandung gula total sebagai sukrosa, % bb
minimal 6. Dari tabel 1 didapatkan bahwa teh dalam kemasan tersebut tidak
mengandung gula pereduksi.
Kemudian syarat mutu untuk minuman
bersoda yaitu memiliki kadar gula 8-14% dari hasil pengamatan didapat kadar
gula pereduksi pada minuman bersoda yaitu 9,846 % artinya kadar gula pereduksi
tersebut masih dibawah batas yang ditentukan.
Analisis kadar gula total
dapat dilihat pada tabel 2 hasil pengamatan gula total.
Sumber : dokumentasi
pribadi,2016
hasil
pengamatan menunjukan bahwa kadar gula total tertinggi terdapat pada sampel
sirup sedangkan kadar gula total terendah terdapat pada sampel teh dalam
kemasan. Dari hasil pengamatan tersebut didapatkan jumlah rata-rata kadar gula
total minuman teh dalam kemasan yaitu 9,6882% dimana kadar ini sesuai dengan
SNI 01 3143 1992 yang menyatakn bahwa kadar gula total pada teh dalam kemasan
yaitu minimal 6% kadar gula total rata-rata sirup yaitu 73,73,814% yang juga
sesuai dengan SNI 3544 2013 yaitu minimal 65% dan kadar gula total minuman
bersoda yaitu 11,9715%, jika dibandingkan dengan SNI kadar gula minuman bersoda
juga sesuai dengan SNI yaitu 8% hingga 14%.
Hasil pengamatan praktikan
menunjukan bahwa pada sampel memiliki gula total lebih tinggi dibandingkan
dengan gula reduksinya. Hal ini sudah sesuai dengan definisi dari kadar gula
total yaitu kandungan gula keseluruhan dalam suatu bahan pangan, sedangkan gula
yang mampu mereduksi zat lain, sehingga seharusnya kadar gula total lebih
tinggi daripada kadar gula reduksi.
Analisis Kadar Pati
Analisis kadar pati ini dapat dilihat pada tabel 3, hasil
tersebut didapatkan dengan menggunakan analisis kuantitatif.
Sumber : dokumentasi
pribadi,2016
Hasil pengamatan menunjukan bahwa kadar pati pada tepung
beras ketan yaitu 75,435% hasil perhitungan tersebut sesuai dengan pernyataan
Koswara (2006) yang menyatakan bahwa beras ketan berdasarkan pada berat pada
berat kering yang mengandung senyawa pati sebanyak 90%, berupa amilosa 1-2% dan
amilopektin 88-89%
Dalam
tabel 3 juga didapatkan hasil dari sampel tepung pisang menunjukan hasil yang
sesuai dengan literatur yang dilakukan oleh Agus.S dari Balai Besar Pengembangan
Teknologi Tepat Guna - LIPI dalam
jurnalnya literature kadar pati pada tepung pisang adalah 64,69 % hingga 67,31
% sedangkan kadar pati dari hasil praktikum menunjukan hasil 52,88%, hail ini
menunjukan bahwa hasil dari praktikum sesuai dengan literature.
Pengamatan
hasil praktikum pada tepung beras ketan menunjukan bahwa setiap sampel tersebut
memiliki kadar pati yang berbeda-beda dengan kadar pati yang tertinggi yaitu
63,683 %.
Jenis
pati yang diamati pada tepung beras ketan dan tepung pisang merupakan jenis
pati resisten tipe 2. Menurut brown
elal,(1995). Ada tiga jenis pati resisten :
- RS1
memiliki sifat resisten dikarenakan secara fisik pati terperangkap
di antara matris bahan pangan sehingga menghambat akses enzim terhadap
pati.
- RS2
pati jenis ini secara alami
resisten karena granula patinya yang memiliki sifat demikian.
- RS3
jenis pati ini terjadi ketika pati yang sudah tergelatinisasi dimasak
kembali dan kemudian didinginkan.
- RS4
jenis pati resistan ini dibentuk memlalui penggabungan ikatan kimia
dengan polimer pati sehingga dapat memengaruhi aksi dari enzim amylase.
Daya penghambatnya tergantung pada jenis dan panjang ikatan. Proses kimia
yang dapat menghambat amilolisis yaitu mencakup dekstrinisasi,
esterifikasi, etherifikasi, oksidasi, serta ikatan silang dengan pereaksi
difungsi, dan dapat terlibat mempengaruhi fungsional pangan, contohnya
pati eter, ester dan ikatan silang.
dapat
ditemui secara alami dalam bahan pangan ataupun juga terbentuk sebagai bagian
dari proses normal pemasakan. Hal ini berbeda dengan jenis terakhir (RS4)
yang dapat diproduksi menggunakan metode modifikasi secara kimia yang disetujui
penggunaannya pada bahan pangan.
KESIMPULAN
- Kesimpulan
Berdasarkan
pembahasan di atas, dapat disimpulkan bahwa Analisa kuantitatif pada karbohidrat meliputi Metode Luff Schoorl, hasil
praktikan menunjukan hasil kadar gula pereduksi paling tinggi oleh sirup dengan
kadar gula pereduksinya yaitu 57,587 %. kadar gula rata-rata minuman teh dalam
kemasan yaitu 9,6882% yang menunjukan bahwa hasil tersebut sudah sesuai dengan SNI.
- Saran
Sebaiknya untuk
kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan
praktikum, Selesai meggunakan alat laboratorium, segera dicuci dan kembalaik ke
tempat semula.
DAFTAR
PUSTAKA
Kusumo S, Farid A. 1994. Koleksi konservasi, evaluasi plasma nutfah pisang. Jakarta: Pusat
Penelitian dan Pengembangan Hortikultura.
Jurnal pengaruh maltodekstrin dan
substitusi tepung pisang, Agus Triyono, balai besar pengembangan teknologi
tepat guna – LIPI
Setiasih, 2009 Pengantar Teknologi
Pangan. PT Bumi Akasa. Jakarta
Sudarmadji,Slamet
dkk. 2010. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta.
Yogyakarta
No comments:
Post a Comment