Yoga Jati Pratama
240210140003
Kelompok 1A Universitas Padjadjaran
IV. HASIL
PENGAMATAN & PEMBAHASAN
Tabel 1.
Hasil Pengamatan Karakteristik Yoghurt
|
Kel & % Full
Cream
|
Menit ke-
|
Warna
|
Aroma
|
Kekentalan
|
pH
|
Total Padatan
|
|
1A
(5%)
|
40
|
Putih
|
Sedikit susu
|
Encer
|
5,7
|
10
|
|
2A
(10%)
|
40
|
Putih
keruh
|
susu
|
Tidak
terlalu kental
|
5,6
|
10,4
|
|
3A
(15%)
|
40
|
Putih
keruh
|
Susu
|
Encer
|
5,6
|
10,9
|
|
4A
(5%)
|
80
|
Putih
|
Sedikit susu
|
Encer
|
5,7
|
10
|
|
5A
(10%)
|
80
|
Putih keruh
|
Susu
|
Tidak terlalu kental
|
5,6
|
10,4
|
|
6A
(15%)
|
80
|
Putih
|
Susu
|
Encer
|
5,6
|
10,9
|
|
7A
(5%)
|
120
|
Putih Susu
|
Khas susu sapi
|
Cair
|
5,7
|
10
|
|
8A
(10%)
|
120
|
Putih
keruh
|
Khas
cream
|
Tidak
terlalu kental
|
5,6
|
10,4
|
|
9A (15%)
|
120
|
Putih keruh
|
Aroma susu tajam
|
Encer
|
5,6
|
10,09
|
|
1B
(5%)
|
140
|
Putih
keruh
|
Susu
|
Sedikit
kental
|
6,1
|
9,6
|
|
2B
(10%)
|
140
|
Putih keruh
|
Khas cream
|
Sedikit kental
|
5,6
|
10,4
|
|
3B
(15%)
|
160
|
putih
|
khas cream
|
encer
|
5,6
|
10,9
|
|
4B
(5%)
|
200
|
Putih
keruh
|
Susu
agak asam
|
Encer
|
5,6
|
9,7
|
|
5B
(10%)
|
200
|
Putih
Keruh
|
Khas
Cream
|
Sedikit
Kental
|
5,6
|
10,4
|
|
6B
(15%)
|
200
|
Putih Keruh
|
Susu
|
Encer
|
5,6
|
10,9
|
|
7B
(5%)
|
240
|
Putih
susu
|
Asam,
tajam
|
kental
|
6,1
|
9,6
|
|
8B
(10%)
|
200
|
Putih Keruh
|
Khas cream
|
Encer
|
6,1
|
9,6
|
|
9B
(15%)
|
200
|
Putih
susu
|
Susu
|
Cair
|
6,2
|
9,7
|
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
Tabel 2. Hasil
Pengamatan Kuantitatif Total BAL
|
Kel.
|
Menit ke-
|
Pengenceran
|
SPC (CFU/ml)
|
|
|
10-3
|
10-4
|
|||
|
1A
(5%)
|
40
|
5 koloni bakteri
|
1
koloni bakteri
|
< 3,0 x 103
(5,0 x 103)
|
|
2A
(10%)
|
40
|
4
koloni bakteri
2
koloni khamir
|
0
koloni
|
4,0
x 103
|
|
3A
(15%)
|
40
|
25
koloni bakteri
|
3 koloni bakteri
|
< 3,0 x 103
(2,5 x 103)
|
|
4A
(5%)
|
80
|
29
koloni bakteri
|
|
3,0
x 104
|
|
5A
(10%)
|
80
|
22 koloni bakteri
|
27 koloni bakteri
1 koloni kapang
|
< 3,0 x 103
(2,2 × 103)
|
|
6A
(15%)
|
80
|
15
koloni bakteri
|
1 koloni bakteri
|
1,5
x 104
|
|
7A
(5%)
|
120
|
46
koloni bakteri
koloni khamir
|
19
koloni bakteri
1
koloni kapang
|
4,6
× 104
|
|
8A
(10%)
|
120
|
56
koloni bakteri
1
koloni khamir
|
14
koloni bakteri
2
koloni khamir
|
5,7
× 104
|
|
9A
(15%)
|
120
|
21 koloni
bakteri
1 koloni
khamir
|
14 koloni
bakteri
1 koloni
khamir
|
< 3,0 x 103
(2,1 x 104)
|
|
1B
(5%)
|
140
|
278 koloni bakteri
|
159 koloni bakteri
|
2,78
x 104
|
|
2B
(10%)
|
160
|
66 koloni bakteri
|
1 koloni bakteri
|
6,6
x 10^5
|
|
3B
(15%)
|
160
|
1 koloni bakteri
|
52 koloni bakteri
|
5,2
x 104
|
|
4B
(5%)
|
200
|
146 koloni
|
33 koloni
|
1,46
x 105
|
|
5B
(10%)
|
200
|
5
koloni bakteri
|
357
koloni bakteri
1
koloni khamir
|
5
× 103
|
|
6B
(15%)
|
200
|
113 koloni
|
9 koloni
|
1,13
x 105
|
|
7B
(5%)
|
240
|
TBUD
|
127 koloni
|
<3,0x103
(1,3X105)
|
|
8B
(10%)
|
200
|
18 koloni bakteri
|
0 koloni bakteri
|
1,8 × 104
|
|
9B
(15%)
|
200
|
(Tidak ada gambar)
42 koloni bakteri
|
4
koloni bakteri
|
4,2
× 104
|
(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2016)
V.
PEMBAHASAN
Yoghurt
merupakan salah satu produk fermentasi susu dengan bantuan bakteri asam laktat
(BAL). Menurut Chandan (1993), yoghurt mempunyai
banyak manfaat bagi tubuh antara lain mengatur saluran pencernaan, antidiare,
antikanker, meningkatkan pertumbuhan, membantu penderita lactose intolerance
dan mengatur kadar kolesterol dalam darah. Karakteristik yoghurt seperti rasa
yang asam dan tekstur yang kental menjadikan beberapa orang tidak menyukainya.
Diperlukan adanya diversifikasi dalam pembuatan yoghurt, yaitu dengan membuat
produk yoghurt yang tidak terlalu asam dengan menghentikan waktu fermentasi
pada tingkat keasaman yang diinginkan dan tekstur yang tidak kental (encer)
sehingga mudah untuk diminum yang biasa disebut drink yoghurt (Darma, 2010)
Susu fermentasi
dapat dibuat melalui beberapa cara yaitu menambahkan enzim-enzim untuk proses
fermentsinya atau menambahkan mikrobia yang dapat melakukan proses fermentasi
susu. Indratiningsih, et.,
al.(2004) mengatakan Cara yang pertama
sangat mahal karena enzim-enzim yang harus ditambahkan jumlahnya lebih dari
satu dan harus diberikan dalam kondisi dengan tingkat kemurnian yang tinggi.
Oleh sebab itu penambahan mikrobia yang dipilih karena mikrobia tersebut secara
alami terdapat pada susu, kita hanya tinggal menginokulasinya menjadi biakan
murni untuk selanjutnya diperbanyak dan ditambahkan pada susu yang di fermentasi (Samui. 2005)
Oberman, (1985) mengatakan pada pembuatan
yoghurt dilakukan proses fermentasi dengan memanfaatkan bakteri asam laktat
misalnya dari golongan Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus.
Streptococcus thermophilus berkembang biak lebih cepat dan menghasilkan baik
asam maupun CO2. Asam dan CO2 yang dihasilkan tersebut kemudian
merangsang pertumbuhan dari Lactobacillus bulgaricus. Di sisi lain, aktivitas
proteolitik dari Lactobacillus bulgaricus memproduksi peptida penstimulasi dan
asam amino untuk dapat dipakai oleh Sreptococcus thermophilus. Mikroorganisma
ini sepenuhnya bertanggung jawab atas pembentukan tekstur dan rasa yoghurt (Oberman,
1985)
Selama proses
fermentasi, bakteri asam laktat akan memfermentasi karbohidrat yang ada hingga
terbentuk asam laktat. Pembentukan asam laktat ini menyebabkan peningkatan
keasaman dan penurunan nilai pH. BAL akan memanfaatkan gula dalam susu untuk
difermentasi menjadi asam laktat hingga terjadi penurunan nilai pH dan peningkatan
keasaman.(Hidayat, 2013)
Driessen Ginting,
(2005) Rasa asam pada
yoghurt merupakan indikasi perkembangbiakan dari percampuran bakteri yang
berjalan baik dan cepat. Rasa asam pada yoghurt juga menunjukkan bahwa adanya
asam laktat yang telah terbentuk sebagai hasil kerja dari bakteri. Temperatur
memegang peranan penting bagi pertumbuhan bakteri. Dalam pengembangbiakannya
dengan cara membelah diri, bakteri memerlukan temperatur dan keadaan lingkungan
tertentu sehingga daur hidupnya dapat terus berjalan. Menurut Eckles, pengaruh
temperatur terhadap mikroorganisma dapat digolongkan 3 bagian yaitu temperatur
rendah yaitu di bawah 10°C, biasanya pertumbuhan mikroorganisma menjadi lambat
pada temperatur ini. Temperatur sedang yaitu 10–43°C. Diantara susu ini akan
didapati suhu optimum bagi organism secara mayoritas. Temperatur tinggi yaitu
di atas 43°C. Kebanyakan mikroorganisme mati pada temperatur sekitar dan di
atas 60°C. (Ginting, 2005)
Susu fermentasi
atau yougurt banyak memiliki peranan penting dalam proses pencernaan tubuh
kita. Hal diungkapkan oleh (McLean,dalam Ginting, 2005) bahwa yoghurt dapat
menurunkan kadar kolesterol darah, menjaga kesehatan lambung dan mencegah
penyakit kanker saluran pencernaan. Manfaat yang terakhir ini dikarenakan
yoghurt mengandung bakteri hidup sebagai probiotik dari makanan yang
menguntungkan bagi mikroflora dalam saluran pencernaan. Selain itu mengkonsumsi
yoghurt membolehkan seseorang yang menderita kelainan lactoce intolerence
seolah mampu mengkonsumsi susu.
Praktikum ini
akan membahas mengenai pembuatan Bio-yoghurt, isolasi bakteri asam laktat dan
kurva pertumbuhan. Yoghurt merupakan
susu hasil fermentasi kulturbakteri asam laktat Lactobacillus bulgaricus
dan Streptococcus thermophillus yang hidup secara simbiotik. Adapun tujuan dari praktikum ini yaitu untuk
membandingkan berapa persen isolasi yang tepat untuk bakteri asam laktat serta
untuk mengetahui apakah ada kontaminan dalam pembuatan fermentasi yoghurt. Pengolahan
susu menjadi yoghurt sudah lama dikenal di Indonesia, hanya saja masih berkisar
pada lingkungan kota (Sirait, 1984). Yoghurt
dapat dibuat dengan penambahan 1,5 – 3 % kultur bakteri dengan
inkubasi pada suhu 42-45 oC selama 3 jam. Produk yoghurt ditandai
dengan analisis kadar asam laktatnya yang mencapai 1,9 % dan pH 4– 4,2 (Belizt
and Grosch, 1999).
Yoghurt
merupakan produk hasil fermentasi susu dengan menggunakan Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus
bulgaricus sebagai starternya .Sebagai akibat dari inokulasi kedua starter
tersebut dimungkinkan terjadinya degradasi laktosa dan produksi asam laktat
yang berakibat pada penurunan pH dan terbentuknya gumpalan yoghurt. Pada saat
yang bersamaan, produksi asam laktat mampu menghambat pertumbuhan pathogen.
Berbagai produk yoghurt dikembangkan dengan penambahakn probiotik yang sering disebut
dengan bio-yoghurt (K. Samui , 2005).
Proses pembuatan bio-yoghurt yakni, 150 ml
susu segar dipasteurisasi selama 15 menit pada suhu 700C. Selanjutnya ditambahkan
starter stater mikroba intermediate
yang terdiri dari Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium dengan kadar 3%
9ml. Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium
merupakan bakteri menguntungkan makhluk hidup, yang secara alamiah terdapat
pada usus manusia, hidup berdampingan dan saling membantu dengan makhluk hidup.
Bakteri probiotik ini kemudian dijadikan sebagai produk industri makanan dalam
bentuk serbuk dan tablet suplemen kesehatan. Yogurt atau kefir sendiri sering
disebut makanan probiotik (Widodo, W, 2012). Selanjutnya diinkubasi pada suhu
40-45oC selama 4 jam di dalam inkubator. Setiap 40 menit sekali
dilakukan isolasi bakteri yang tumbuh pada media MRS agar.
Isolasi dilakukan dengan mengambil 9 ml
yoghurt ke dalam tabung reaksi yang berisi NaCl-fis. Pengenceran untuk menit
ke- 0 sampai menit ke-240 dilakukan pengenceran 10-3 dengan media MRS dan 10-4 dengan media MRS. Pengenceran dilakukan sampai 10-4
karena yoghurt terbuat dari fermentasi bakteri asam laktat yang jumlahnya
minimal adalah 107 (Darma, 2010) dalam produk yoghurt komersil. Pengenceran yang
tinggi ini dimaksudkan agar jumlah mikroogarnisme yang dihitung tidak terlalu
besar jumlahnya. Isolasi setiap 40 menit sekali ini
bertujuan untuk mengetahui laju pertumbuhan dari bakteri sehingga dapat dibuat
kurva pertumbuhannya. Selanjutnya, setelah pengeceran dimasukkan ke dalam cawan
petri lalu dimasukkan media MRS agar. Media MRS merupakan media yang khusus
digunakan untuk menumbuhkan bakteri asam laktat, dimana Lactobacillus lactis termasuk jenis bakteri asam laktat yang
biasanya terdapat pada keju. Komposisi media MRS agar
adalah sebagai berikut: Pepton 10 g, beef
extract 10 g, yeast extract 5 g,
K2HPO4 2 g, amonium sitrat 2 g, glukosa 2 g, sodium
asetat 3H2O 20 g, MgSO4 7H2O 0,58 g, MnSO4
4H2O 0,28 g, agar 15 g, akuades 1000 mL. Cawan petri
dimasukkan ke dalam inkubator selama 2 hari pada suhu 45OC untuk
diinkubasi. Berikut adalah kurva
pertumbuhan bakteri asam laktat dengan berbagai inokulum 5, 10 dan 15%.
(Sumber
: Dokumentasi Pribadi, 2016)
Yoghurt
dengan susu full cream 5%
Bio-yoghurt
yang dibuat dengan susu full cream 5%
menggunakan inokulum sebanyak 3%,
9ml. Lalu dinkubasi selama 4 jam
dalam inkubator dan dibuat pengencerannya setiap 40 menit. Berdasarkan hasil
pengamatan kelompok 1A,4A,7A
tekstur yoghurt yang dihasilkan berwarna putih encer dan
beraroma sedikit susu serta
memiliki padatan 10 dan berpH 5,7, kemudian untuk pengamatan yang dilakukan oleh kelompok
1B,4B,7B hasil tidak jauh berbeda hanya berbeda pada kekentalannya saja pada
menit 140 yaitu memiliki sedikit kekentalan dan ber Ph 6,1. Berdasarkan
hasil pengamatan kelompok-kelompok tersebut bio-yoghurt yang dihasilkan berubah
menjadi lebih kental bila dibandingkan dengan susu cair.
Pengamatan
selanjutnya adalah pengamatan yang dilakukan dengan mengisolasi mikroorganisme
yang tumbuh pada bio-yoghurt yang di
inkubasi selama 2 hari. Selanjutnya, mikroorganisme
yang telah diisolasi menggunakan agar cawan lalu dihitung nilai SPCnya dan
dibuat kurva pertumbuhannya.
Berdasarkan
kurva tersebut dapat terlihat pertumbuhan mikrooganisme yang tumbuh pada
bio-yoghurt. Menit ke-40 sampai menit ke-80 merupakan fase pertumbuhan awal
terdapat perubahan jumlah mikroorganisme. Berdasarkan pengamatan dibawah
mikroskop bakteri yang hidup pada selang waktu ini memiliki bentuk kokus dan
bergram negatif (berwarna merah). Kemungkinan bakteri yang tumbuh pada selang
waktu ini adalah Streptococcus theromophillus hal ini sesuai dengan literatur bahwa
pada awal fermentasi, Streptococcus thermophilus tumbuh
dengan cepat dan mengakibatkan akumulasi asam laktat dan asam asetat,
asetaldehida, diasetil serta asam format. Adanya zat-zat tersebut dan perubahan
potensial oksidasi-reduksi pada medium (yoghurt), merangsang pertumbuhan
Lactobacillus bulgaricus. Pada akhir fermentasi, yoghurt mempunyai
pH 4,2 – 4,3 (Oberman, 1985). Hingga menit
ke-80 bakteri yang tumbuh terus
bertumbuh banyak yaitu 3,0 x 104.
pada menit ke- 120 dan bakteri masuk
pada fase statis di menit ke 200 dalam fase tersebut jumlah mikroorganisme
hidup dan mati berbanding sama yang diakibatkan oleh habisnya nutrisi yang ada
pada media MRS (Widodo, 2012), kemudian mengalami penurunan hingga menit 240
yang diakibatkan oleh habisnya nutrisi yang ada pada media tersebut.
Selain itu pengenceran 10-3 lebih banyak
dibanding pengenceran 10-4 Hal ini sesuai dengan
literatur, bahwa apabila suatu larutan yang mengandung sel-sel mikroorganisme
diencerkan terus menerus, akhirnya akan diperoleh suatu larutan dimana tidak
dijumpai sel lagi yaitu dikatakan steril
(Buckle, et al, 2013). Kemungkinan terdapat
kontaminasi mikrooganisme lain pada pengenceran ini. Menit ke- 200 nilai SPCnya adalah 1,46 x 105 dan pada menit 240
nilai SPCnya menjadi 1,3X105.
Yoghurt
dengan susu full cream 10%
Bio-yoghurt yang
dibuat dengan susu full cream 10% dan inokulum
3% menggunakan inokulum sebanyak 9ml. Lalu
dinkubasi selama 4 jam dalam inkubator dan dibuat pengenceranna setiap 40
menit. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok
2A,5A,8A tekstur yoghurt
yang dihasilkan berwarna putih keruh
menjadi tidak terlalu kental, masih
beraroma dan memiliki rasa susu tapi sedikit asam. Pengamatan kelompok 2B,5B,8B bio-yoghurt yang
dihasilkan sama dengan kelas A yaitu putih
keruh tidak terlalu kental dan memiliki aroma susu. Perbedaan dari kesemua kelompok yaitu terdapat pada pH
dan total padatannya saja. Berdasarkan hasil
pengamatan kelompok-kelompok tersebut bio-yoghurt yang dihasilkan berubah
menjadi lebih kental bila dibandingkan dengan susu cair.
Pengamatan
selanjutnya adalah pengamatan yang dilakukan dengan mengisolasi mikroorganisme
yang tumbuh pada bio-yoghurt yang dinikubasi selama 2 hari. Selanjutnya,
mikroorganisme yang telah diisolasi menggunakan agar cawan lalu dihitung nilai
SPCnya dan dibuat kurva pertumbuhannya.
Berdasarkan
kurva tersebut dapat terlihat pertumbuhan mikrooganisme yang tumbuh pada
bio-yoghurt. Menit ke-40 sampai menit ke-80 merupakan fase pertumbuhan awal
terdapat perubahan jumlah bakteri yang tumbuh. Berdasarkan pengamatan dibawah
mikroskop bakteri yang hidup pada selang waktu ini memiliki bentuk basil dan
bergram negatif (berwarna merah). Menit ke-120 bakteri yang tumbuh mengalami kenaikan yang sangat luar biasa cepat dan pada menit 160
mengalami fase statis dimana bakteri hidup dan mati sebanding (Widodo, 2012)
dan kemudian mengalami penurunan yang sangat signifikan hingga menit 200.
Namun pada menit ke- 240 terjadi kenaikan
kembali meskipun sedikit kemungkinan pada
selang waktu ini merupakan fase pertumbuhan lambat karena pada fase ini
pertumbuhan sel tidak stabil, tetapi populasi masih naik karena jumlah sel yang
tumbuh masih lebih banyak daripada sel mati (Sukarminah, et al, 2010). Berdasarkan
pengamatan dibawah mikroskop menunjukan bakteri yang hidup
pada kurva ini memiliki
bentuk basil dan bergram negatif (berwarna merah). Kemungkinan bakteri yang tumbuh
pada selang waktu 120 hingga 200 ini
adalah bakteri Proteus, yang
merupakan bakteri proterolitik adalah bakteri yang dapat memecah protein karena
adanya enzim pemecah protein yang diproduksi di dalam sel (Sukarminah, et al, 2010) sehingga kemungkinan bakteri ini tumbuh pada yoghurt
karena adanya kandungan protein pada susu. Bakteri proteus pada pembuatan
yoghurt menunjukkan adanya kontaminasi karena bakteri yang diharapkan tumbuh
adalah bakteri Lactobacillus bulgaricus,
Lactobacillus acidopihillus dan Bifidobacterium.
Pada
konsentrasi ini merupakan pertumbuhan bakteri yang paling
tinggi dibandingkan selang waktu pada konsentrasi 5% dan 10%. pada fase
logaritmik sel mikrooganisme membelah dengan cepat dan kosntan dimana
pertambahan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik (Sukarminah, et al, 2010). Pada menit ke 200 hingga 240
Kemungkinan bakteri yang tumbuh pada
selang waktu ini adalah Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium. Berdasarkan pengamatan dibawah mikroskop bakteri
yang hidup pada selang waktu menit ke- 240 memiliki bentuk kokus dan bergram
positif (berwarna unggu). Kemungkinan bakteri yang tumbuh pada selang waktu ini
adalah Streptococcus thermophillus.
Yoghurt
dengan Inokulum 15%
Bio-yoghurt yang
dibuat dengan inokulum 3%
menggunakan inokulum sebanyak 9ml. Lalu dinkubasi selama 4 jam dalam inkubator
dan dibuat pengenceranya setiap 40 menit.
Pengamatan kelompok 3A,6A,9A,
bio-yoghurt yang dihasilkan berwarna putih keruh, encer tapi terdapat gumpalan,
memiliki aroma dan rasa susu. Berdasarkan hasil pengamatan kelompoik 3B,6B,9B tekstur yoghurt yang dihasilkan
berwarna putih khas cream
dan encer, masih beraroma dan
memiliki rasa susu. Berdasarkan hasil pengamatan kelompok-kelompok tersebut
bio-yoghurt yang dihasilkan berubah menjadi lebih kental bila dibandingkan
dengan susu cair.
Pengamatan
selanjutnya adalah pengamatan yang dilakukan dengan mengisolasi mikroorganisme
yang tumbuh pada bio-yoghurt yang diInikubasi
selama 2 hari. Selanjutnya, mikroorganisme yang telah diisolasi menggunakan
agar cawan lalu dihitung nilai SPCnya dan dibuat kurva pertumbuhannya.
Berdasarkan
kurva tersebut dapat terlihat pertumbuhan mikrooganisme yang tumbuh pada
bio-yoghurt. Menit ke-40 sampai menit ke-80 merupakan fase adaptasi karena pada
fase ini mikrooganisme melakukan penyesuaian diri dengan media, jumlah sel
tetap tetapi kadang-kadang menurun (Sukarminah, et al, 2010).
Menit ke-120 sampai
menit ke- 160 bakteri yang tumbuh mengalami kenaikkan, kemungkinan ini
merupakan fase pertumbuhan awal yakni kecepatan pembelahan sel masih rendah
(Sukarminah, et al, 2010). Namun, pada menit ke-200 terjadi penurunan pertumbuhan bakteri. Kemungkinan pada selang waktu
ini merupakan fase logaritmik karena sel mikroorganisme membelah dengan cepat
dan konstan, dimana pertumbuhan jumlahnya mengikuti kurva logaritmik
(Sukarminah, et al, 2010).
Menit ke-200
sampai menit ke-240 mengalami penurunan pada
selang waktu ini merupakan fase kematian kurva menunjukan penurunan yang cukup
signifikan hingga hampil menyentuh titik nol (Sukarminah, et al, 2010).
Menurut Hidayat,(2013)
dapat diketahui bahwa kecepatan
pertumbuhan bakteri meningkat dengan meningkatnya konsentrasi inokulum yang
digunakan. Menurut Kusmajadi et al (1988), bahwa tingkat konsentrasi
starter yang digunakan juga akan mempengaruhi kecepatan perombakan laktosa pada
waktu dan suhu inkubasi yang sama. Peningkatan konsentrasi starter berarti
peningkatan jumlah mikrobia. Peningkatan tersebut akan diikuti dengan
peningkatan aktivitas serta perkembangbiakan serta pada media serta kondisi
yang ideal, kemudian terjadi peningkatan perombakan laktosa menjadi asam
laktat. Berdasarkan hal itu, semakin banyak konsentrasi inokulum yang digunakan
maka semakin cepat pertumbuhan mikroorganisme. Jumlah bakteri yang hidup pada
yoghurt masih dalam batas normal karena menurut Indratiningsih et al (2004),
jumlah minimal sel probiotik hidup untuk dapat berperan sebagai agensi pemacu
kesehatan adalah 106 CFU/ml serta menurut Chandan dan Shahani
(1993), menambahkan bahwa jumlah mikrobia yang aktif yang harus terdapat dalam
yoghurt paling sedikit 107 CFU/ml.
Analisa kualitatif mikrobiologi pada bahan pangan penting dilakukan
untuk mengetahui mutu bahan pangan.
Rasa asam pada bio-yoghurt dihasilkan
oleh asam laktat. Peningkatan kadar inokulum menyebabkan peningkatan kadar
asam, hal ini disebabkan karena aktivitas Lactobacillus bulgaricus sebagai
bakteri asam laktat yang mampu mengubah laktosa dalam susu menjadi asam laktat.
Rasa asam disebabkan oleh donor proton, intensitas rasa asam tergantung pada
ion H+ yang dihasilkan oleh hidrolisis asam (Winarno, 1991). Berdasarkan hal
itu maka semakin banyak inokulum maka akan dihasilkan yohurt yang lebih asam
karena lebih banyak bakteri yang
mengubah laktosa menjadi asam laktat. Aroma yang dihasilkan juga mengalami
perubahan dari aroma susu menjadi aroma asam. Menurut Widodo( 2003), aroma ini berasal dari substansi yang dihasilkan
oleh bakteri asam laktat dan komponen volatil memberikan karakteristik asam dan
aroma yoghurt.
Perbedaan konsentrasi susu full cream
memberikan pengaruh terhadap tekstur rasa
dan aroma juga pengadaptasian bakteri pada yoghurt,
pada tekstur ini disebabkan
karena terjadi penurunan pH sehingga yoghurt menjadi kental atau semi solid.
Padatan total dalam susu juga berperan untuk pembentukan tekstur dan aroma
yoghurt yang baik (Widodo, 2003). Semakin banyak konsentrasi starter maka
semakin banyak bakteri asam laktat yang mengubah laktosa menjadi asam laktat
sehingga semakin banyak asam laktat yang dihasilkan maka pH akan semakin turun.
Tekstur yoghurt yang dihasilkan bila
dibandingkan dengan susu lebih kental, tapi teksturnya masih cair. Menurut
Legowo (2002) Tekstur dari yoghurt yang dihasilkan menentukan apakah yoghurt
tersebut berkualitas baik. Yoghurt yang baik memiliki tekstur yang lembut
seperti bubur, tidak terlalu encer dan tidak pula terlalu padat.
Menurut
.
V. KESIMPULAN dan SARAN
5.1 kesimpulan
Kesimpulan yang
didapat dari praktikum mengenai pembuatan Bio-yoghurt, isolasi bakteri asam
laktat dan kurva pertumbuhan adalah :
1.
Kurva paling baik
yaitu pada konsentrasi susu full cream 5% yang menunjukan kurva yang sesuai
dengan literatur.
2.
Semakin banyak Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus
acidophilus dan Bifidobacterium
yang dapat memecah laktosa menjadi asam laktat maka semakin asam yoghurt yang
dihasilkan.
3.
Terjadi kontaminasi
pada susu full cream 10% kurva teresebut merupakan paling tinggi pertumbuhan
bakterinya di banding dengan konsentrasi susu full cream 5% dan 15%.
4.
Waktu inkubasi yang
optimum untuk pertumbuhan bakteri pada pembuatan yoghurt adalah 4 jam karena
pada waktu ini jumlah mikrooganisme yang dihasilkan paling banyak( > 105).
5.
Tekstur, rasa dan aroma
pada bio-yoghurt dipengaruhi karena adanya perombakkan laktosa menjadi asam laktat
oleh bakteri sehingga menghasilkan tekstur yang lebih kental, rasa dan aroma
asam bila dibandingkan dengan susu cair.
6.
Streptococcus
thermophillus berperan pada awal fermentasi
yoghurt sedangkan Lactobacillus
bulgaricus, Lactobacillus acidophilus dan Bifidobacterium berperan pada tahap akhir fermentasi serta berperan
dalam pembentukkan rasa asam pada yoghurt.
5.2 Saran
Saran pada praktikum kali ini yaitu praktikan sebelumnya
harus memahami dan membaca prosedur terlebih dahulu sehingga ketika akan
melakukan isolasi bakteri tidak akan terjadi kesalahan sehingga hasil dari
praktikum sesuai dengan literatur.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H.
Fleet, dan Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Penerjemah: Hari Purnomo dan Adiono. Universitas Indonesia (UI-Press), Jakarta.
Chandan, R. C. dan K. M. Shahani, 1993. Yogurt. In: Dairy
Science and Technology
Handbook. 2. Product Manufacturing. Y. H. Hui, Ed. VCH, Pub. Inc., USA.
Darma, 2010. Bioteknologi Fermentasi. [online].
Tersedia: http://wartawarga.gunadarma.ac.id/2010/01/bioteknologi-fermentasi/-diakses-12-12-2016
Hidayat, I.R. 2013. Total Bakteri Asam Laktat, Nilai
Ph Dan Sifat Organoleptik Drink Yoghurt Dari Susu Sapi Yang Diperkaya Dengan
Ekstrak Buah Mangga. Animal Agriculture Journal, Vol. 2. No. 1, 2013, p 160 –
167. http://ejournal-s1.undip.ac.id/index.php/aaj
Indratiningsih,
Widodo, Siti, dan W. Endang. 2004. Produk yoghurt shiitake
sebagai
pangan kesehatan berbasis susu. Jurnal teknologi dan industry pangan. 25
(1); 54-60
K,
Samui. 2003. Bio-Yoghurt. (Diakses pada tanggal 12 Desember
2016
terdapat dalam www.siamdir.com )
Kusmajadi,
Suradi, Dedeh, D., Udju. D., Rusdi, dan N. Djuarnani. 1988.Pengaruh
Tinggkat dan
Jenis Penambahan Starter Pada Pembuatan Yoghurt. PenerbitLiberty.Yogyakarta.
Legowo,
A. M. 13 September 2002. Yoghurt untuk Kesehatan. Kompas, Jakarta
Oberman,
H., 1985. Fermented Milk, Microbiology of Fermented Foods.
Elsevier Applied Science Publisher, London.
Sukarminah, E. D. M. Sumanti, dan
I. Haniah. 2010. Mikrobiologi Pangan. Unversitas Padjajaran, Jatinangor.
Sirait,
C.H., 1984, Proses Pengolahan susu Menjadi Yoghurt. Wartazoa,
Pusat
Penelitian dan
Pengembangan Peternakan, Bogor.
Widodo. 2003. Bioteknologi Industri
Susu. Lacticia Press. Yogyakarta
Widodo, W. 2012. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat
Pengembangan Bioteknologi Universitas Muhammadiyah Malang
Winarno,
F. G., 1991, Kimia Pangan dan Gizi. PT.Gramedia. Jakarta
No comments:
Post a Comment