PRAKTIKUM
ANALISIS KADAR AIR, DAN KADAR ABU TOTAL
FAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS
PADJADJARAN
Yoga Jati Pratama
(240210140003)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran,
Jatinangor
Jalan Raya
Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax.
(022) 7795780 Email: yoga.jpratama1@gmail.com
Asdos : Estakania
Abstract
Praktikum ini
bertujuan untuk mengetahui kadar air dan kadar abu total pada sampel. Analisis
kadar abu total pada bahan pangan menggunakan metode pengeringan, pada analisis
kadar air dengan metode thermovolumetri dan metode thermogravimetri, dengan
sampel yang berbeda pada setiap pengujian di setiap metode. Pada dasarnya abu
adalah bahan organik sisa pembakaran pada suhu 600oC selama 5 jam.
Kadar abu ada hubungannya dengan kandungan mineral suatu bahan. Kandungan abu
dan komposisinya berbeda antara bahan yang satu dengan bahan yang lainnya,
bergantung pada macam bahan dan cara pengabuan. Pada praktikum ini menggunakan
cara kering dengan prinsip mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi,
yaitu sekitar 500-600oC dan kemudian melakukan penimbangan zat yang
tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. Sedangkan Thermogravimetri
adalah metode analisa kuantitatif dengan menghitung dengan tepat jumlah berat
sampel melalui proses pemanasan. kemudian thermovolumetri merupakan teknik
penetapan jumlah sampel melalui perhitungan volume. Praktikum dilakukan di
Laboratorium kimia pangan FTIP UNPAD.
Kata kunci
: kadar air, kadar abu, thermovolumetri, thermogravimetri
PENDAHULUAN
Sebagian
besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organik dan air
sedangkan sisanya merupakan unsur - unsur mineral. Unsur mineral juga dikenal
sebagai zat anorganik atau kadar abu. Dalam proses pembakaran, bahan-bahan
organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu.
berbagai jenis makanan yang sering
dikonsumsi sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan
oleh tubuh manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin.
Kelima komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi
yang dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar
mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada
setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan
prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam
suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.
Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal
yang sangat penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk
mengetahui baik tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau
tidaknya bahan pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan
tersebut untuk di konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap
penting untuk dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan
pangan agar kita dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu
bahan pangan.
Metodologi
|
Sampel
Kel
|
W
cawan
|
W
sampel awal
|
W
sampel kering
|
Kadar
air
|
|
|
BB
%
|
DB
%
|
||||
|
Pisang
1
|
18,90g
|
1,0019g
|
0,3953g
|
60,54
|
153,45
|
|
2
|
19,57g
|
1,0016g
|
0,3889g
|
61,17
|
157,55
|
|
t.pisang
6
|
19,07g
|
1,0037g
|
0,8827g
|
12,06
|
13,71
|
|
7
|
19,42g
|
1,0040g
|
0,9116g
|
9,203
|
10,13
|
Alat yang digunakan pada
praktikum ini sesuai yang dianjurkan menurut SNI 2891:1992 cara uji makanan dan
minuman yaitu cawan alumunium, oven, neraca analitik, krustang, desikator, labu
didih, batu didih, heating mantle, neraca analitik, alat aufhauser, cawan
porselen, tanur listrik dan bahan yang digunakan tepung terigu, nugget,
toluene, xylitol, susu kental manis, pisang, tepung pisang.
Adapun tiga prosedur yang harus
dilakukan untuk pengujian tersebut pertama yaitu analisis kadar air dengan
metode thermogravimetri pertama masukan 1 gram sampel (tepung pisang/pisang
(sudah di tumbuk halus) masukan pada cawan konstan kemudian masukan kedalam
oven dengan suhu 105°C dengan waktu 3 jam,
setelah itu dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang dan ulangi hingga
bobot tetap.
Kadar air = 
)x 100%
)x 100%
Kedua analisis kadar air dengan
metode thermovolumetri pertama siapkan terlebih dahulu 5 gram sampel (susu
kental manis) masukan pada labu didih tambahkan pelarut toluene atau xylitol
80ml kemudian destilasi selama 1-2 jam setelah itu baca volume air yang
tertampung
Kadar air = 
)x 100%
)x 100%
Ketiga analisis kadar abu total
siapkan 1 gram sampel (nugget/teppung terigu) masukan pada cawan porselin kemudian
tanur dengan suhu 600°C selama 5 jam setelah
itu masukan pada desikator selama 30 menit kemudian timbang.
Kadar abu = 
)x 100%
)x 100%
Hasil dan Pembahasan
Hasil
analisa kadar air metode gravimetri dengan sampel pisang yang sebelumnya di
tumbuk terlebih dahulu telah dilakukan oleh kelompok 1,2 dan sampel tepung pisang
oleh kelompok 6,7 berikut adalah tabel
hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 1,2 dan 6,7
Tabel 1.
Penentuan kadar air metode thermogravimetri
(Sumber : Dokumentasi pribadi , 2016).
Gravimetri adalah cara pengeringan
secara langsung karena tidak dilakukan penambahan bahan/reagen dalam proses
pengeringan, untuk bahan yang akan dikeringkan menggunakan gravimetric tidak
boleh mengandung karbohidrat yang tinggi sebab dikhawatirkan akan terjadi
karamelisasi yang akan membentuk kerak
Menurut data dari lab. Kimia
pangan dan pekan B2PTTG-LIPI (2010) kadar air standar untuk buah pisang yang
baik berkisar 60-63% itu artinya buah pisang yang digunakan sebagai sampel
telah memenuhi standar, dimana dari percobaan ini diperoleh kadar air untuk
sebanyak 60,545% dan 61,17% sedangkan
standar kadar air untuk tepung pisang yang baik adalah 7-8% itu artinya tepung
pisang ini belum memenuhi standar, dimana didapat nilai dari percobaan ini diperoleh
kadar air sebanyak 12,06 % dan 23,94%. Hasil tersebut dapat disebabkan karena
proses destilasi, sampel tidak cepat-cepat ditambang sehingga sampel kembali
menyerap air yang ada di udara mengingat sifat tepung pisang ini hidroskopis
terhadap udara
Mengingat pada prosedur dipanaskan
suhu harus bertahap tidak langsung 105°C. hal ini karena
untuk mencegah terjadinya fase hardening dimana proses pengeringan tidak
berjalan sempurna sehingga menyebabkan pengeringan yang tidak merata, karena
suhu optimum pengeringan antara 102-110°C.
|
Sampel
Kel
|
W sampel
|
V air
(ml)
|
Kadar air
|
|
|
Susu kental manis
8
|
5,0135g
|
1,2 ml
|
23,94 %
|
|
|
3
|
5,0324g
|
1,2 ml
|
23,80 %
|
Tabel 2. Penentuan kadar air metode thermovolumetri
(Sumber : Dokumentasi
pribadi, 2016).
Dari hasil data diatas
dapat diketahui bahwa kadar air bahan akan terapung dalam tabung yang diketahui
volumenya. Air berada diatas toluene karena berat jenis air lebih kecil
daripada toluene. Sehingga air dan toluene tidak menyatu praktikum kali ini
menggunakan destilasi azeptop, destillasi ini digunakan untuk bahan-bahan yang
sulit untuk dipisahkan. Destilasi pada praktikum ini digunakan pelarut toluene
yang mengikat air kemudian akan membawa air yang terkandung pada susu kental
manis kemudian akan ditampung dalam tabung, karena perbedaan berat jenisnyamaka
air toluene tidak menyatu toluna memiliki berat jenis yang lebih ringan dari
air, yaitu 0,866 g/ml dengan titik didih yang lebih tinggi dari air, yaitu
110,6°C (Nielsen, S.S, 2003) Sehingga air yang dihasilkan
ialah kadar air murni. Berikut adalah hasil dokumentasi dari rangkaian destilasi
yang digunakan
 |
Dari hasil
diatas dapat dilihat bahwa presentase kadar abu untuk sampel tepung terigu
adalah 0,49% dan 0,45%, sedangkan menurut SNI (01-3751-2009) kadar abu pada
tepung terigu tidak boleh dari 0,70%. Itu artinya kadar abu yang terdapat dalam
kadar batas
Keterangan
: 1 = heating mantle,
2 = labu didih
3 = kondensor volume
4 = kondensor
Rata-rata kadar air yang
dihasilkan sebesar 23,87% besar kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan
kadar air = v/w = 100%
Tabel 3. Penentuan kadar abu total
|
Sampel
Kel
|
W cawan (w2)
|
W cawan + sampel abu
(w1)
|
W sampel (w)
|
Kadar abu
|
|
T.terigu
4
|
11,9050
|
11,9099
|
1,0056
|
0,49 %
|
|
5
|
11,7710
|
11,7755
|
1,0021
|
0,45 %
|
|
Nugget 9
|
12,0617
|
12,0827
|
1,0037
|
2,09 %
|
|
10
|
12,0524
|
12,0733
|
1,0059
|
2,07 %
|
`(Sumber
: Dokumentasi pribadi, 2016).
Penentuan abu total dilakukan dengan tujuan untuk
menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan, mengetahui jenis bahan yang
digunakan, serta dijadikan parameter nilai gizi bahan makanan. (Setiasih , 2009).
Persen
kadar abu diatas didapat dengan metode analisis kadar abu tanpa metode kadar
air terlebih dahulu(cara kering).
Diketahui
presentase kadar abu untuk sampel tepung terigu adalah 0,49% dan 0,45%
sedangkan menurut SNI (01-3751-2009) kadar abu pada tepung terigu tidak boleh
ebih dari 0,70% itu artinya kadar au yang terdapat dalam tepung terigu yang
diuji masih dalam kadar batas aman sehingga memenuhi standar apabila dijadikan
sebagai bahan pangan, presentase kadar abu untuk sampel nugget adalah 2,09% dan
2,07%, sedangkan menurut SNI (0442-2009) standar kadar abu nugget yang baik
adalah <1% sehingga dapat dinyatakan bahwa sampel memiliki kualitas yang
kurang baik, ketidaktepatan hasil ini bisa disebabkan oleh faktor praktikan
yang terlalu lama membiarkan sampel ditempat terbuka sehingga menyebabkan sampel menarik udara
sekitar sehingga bobot sampel bertambah atau bisa karena desikator yang kurang
menyerap kembali uap air yang kembali masuk ke dalam bahan pangan, sehingga
menyebabkan kadar abu yang melebihi standar.
KESIMPULAN
- Kesimpulan
1.
Kandungan
Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan
penentuan kadar air metode thermogravimetri atau thermovolumetri, dan
penentuan kadar abu dengan metode tanur.
2.
Kandungan
abu dalam suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan.
3. Semakin kecil kadar
abu yang diperoleh, maka kandungan mineral dalam bahan juga akan semakin kecil.
4. Standar mutu kadar air
pada pisang yaitu 60-63%
5. Standar mutu kadar abu
yang baik untuk tepung terigu adalah <0,70%
6. Standar mutu kadar abu
yang baik untuk nugget adalah <1%
- Saran
Sebaiknya untuk
kedepannya praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan
praktikum, baik dalam penimbangan sebelum perlakuan, penghalusan dan
penimbangan setelah perlakuan agar hasil yang diperoleh bisa lebih akurat.
DAFTAR
PUSTAKA
Nielsen, S.S 2003. Food Analysis
third edition, khiwer academic plenum publishers : New York.
Jurnal pengaruh maltodekstrin dan
substitusi tepung pisang, Agus Triyono, balai besar pengembangan teknologi
tepat guna – LIPI
Setiasih, 2009 Pengantar Teknologi
Pangan. PT Bumi Akasa.
Jakarta
Sudarmadji,Slamet dkk. 2010.
Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
No comments:
Post a Comment