Yoga Jati Pratama
240210140003
Kelompok 1A Universitas Padjadjaran
IV.
HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN
Pickled,
lebih dikenal masyarakat dengan nama acar, dibuat melalui prosesfermentasi.
Beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat diolah menjadi Pickled. Adatiga
macam Pickled yang dikenal di masyarakat, yaitu Pickled asam, manis dan
asin.Pickled asam yang sudah ada di pasaran antara lain Pickled mentimun,
cabai, bawang,terung, dan wortel.Pickled asin adalah Pickled sawi. Sementara
Pickled manis antara lain Pickledbengkuang, jambu biji dan salak (Buckle,1987)
Menurut
Buckle,(1987)
Pikel merupakan bahan makanan yang diawetkan, dengan cara fermentasi asam
laktat. Di Indonesia, jenis makanan yang termasuk pikel disebut acar, yang
dibuat dari irisan ketimun dan direndam dalam larutan asam dan garam. Pikel
merupakan produk fermentasi asam laktat yang penting disamping sauerkrout. Banyak
sayuran dan buah-buahan dapat dibuat pikel, dengan keuntungan tidak hanya dari
harga produk, tetapi juga dari flavor pikel yang baik pikel dari sayuran dan
buah terdiri dari pikel timur, pikel buah per, pikel prem dan buah persik,
serta pikel kacang-kacangan. Menurut (Buckle,1987) Tujuan utama pembuatan pikel adalah untuk
mencegah pembusukan, sehingga bahan makanan akan tahan lebih lama, dan akan
menghasilkan cita rasa yang lebih disukai. Dinegara maju, pikel sudah menjadi
makanan yang sukar dipisahkan dalam kehidupan sehari-hari.
Faktor yang mengontrol
berhasil tidaknya proses pembuatan pikel menurut Desrosier,(1988) adalah kadar garam, dan suhu
larutan garam atau brine. Kadar larutan garam yang paling umum dipakai dalam
pemeraman pikel adalah 5 - 8 %.
Praktikum kali ini
yaitu akan membahas tentang fermantasi pembuatan pikel, yang bertujuan untuk
mengetahui berapa persentase kadar garam yang digunakan untuk fermentasi pikel,
kemudian untuk mengetahui bakteri asam laktat apa saja yang dapat tumbuh pada
fermentasi pikal serta adakah bakteri pencemar dalam pembuatan pikel tersebut.
media yang digunakan yaitu PCA dan MRS , untuk mengenal media tersebut lebih
dalam berikut adalah contoh prosedur
media yang digunakan serta penjelasan media menurut Pelczar dan Chan. (1986). yang
digunakan dalam praktikum ini.
Pembuatan
Media PCA :
· Ditimbang
2.35 gram PCA dan dimasukan kedalam Erlenmeyer100
· Dilarutkan
dengan 100 ml air, lalu
· Dipanaskan
dengan hot plate sambil diaduk hingga larutan
· Ditutup
dengan alumunium foil.
· Disterilisasi
dengan autoklaf pada suhu 800oC selama 20 menit.
PCA
(Plate Count Agar) yang digunakan sebagai medium untuk
mikroba aerobic dengan inokulasi di atas permukaan. PCA dibuat dengan melarutkan
semua bahan (casein enzymeichydrolisate, yeast extract, dextrose, agar) hingga
membentuk suspensi 22,5 g/L kemudian disterilisasi pada autoklaf (15 menit pada
suhu 121°C). Media PCA ini baik untuk pertumbuhan total mikroba (semua jenis
mikroba) karena di dalamnya mengandung komposisi casein enzymichydrolisate yang
menyediakan asam amino dan substansi nitrogen komplek lainnya serta ekstrak
yeast mensuplai vitamin B kompleks (Pelczar,1986).
MRSA
merupakan media yang diperkenalkan dan di kembangkan oleh De Mann, Rogosa, dan Shape (1960) Media ini dibuat untuk menunjang
pertumbuhan dari bakteri genus, kemudian untuk memperkaya, menumbuhkan, dan
mengisolasi jenis Lactobacillus dari seluruh jenis bahan serta media ini juga
bisa menumbuhkan bakteri asam laktat lain seperti Streptococcus, Pediococcus,
dan lain-lain. MRS agar mengandung polysorbat, asetat, magnesium, dan mangan
yang diketahui untuk beraksi/bertindak sebagai faktor pertumbuhan bagi
Lactobacillus, sebaik nutrien diperkaya MRS agar tidak sangat selektif,
sehingga ada kemungkinan Pediococcus dan jenis Leuconostoc serta jenis bakteri
lain dapat tumbuh. MRS agar mengandung:
 |
Sumber:
(Pelczar dan Chan. 1986.
Dasar-Dasar Mikrobiologi. Jilid 1)
Adapun sampel yang di gunakan dalam praktikum ini
yaitu sayuran seperti wortel, timun, dan bawang putih. Pembuatan pikel isolasi
bakteri asam laktat ini memiliki prosedur yang di awali dengan menyiapkan
sampel terlebih dahulu kemudian di sortasi tujuannya untuk memperoleh kualitas
yang lebih baik dan seragam serta memberikan standarisasi dan
perbaikan-perbaikan cara pengolahannya (Vaughn. 1982). Kemudian potong
sampel menjadi 2 bagian agar sampel dapat dengan mudah dimasukan pada wadah
isolasi. Kemudian buat larutan garam dengan konsentrasi 5,10, dan 15%
kemudian masukan pada wadah isolasi serta sampel dicuci dan
masukan pada cawan yang telah diberi larutan garam dengan berbeda konsentrasi,
setelah itu sampel di inkubasi selama 1 minggu dengan suhu 25°C.
Berikut adalah hasil
pengamatan pikel yang di lakukan oleh praktikan :
Kel
|
Sampel
Dan
Konsentrasi
|
Hari
ke-
|
Total BAL (MRS)
|
Total MO (PCA)
|
Gambar dan keterangan
|
1
|
Wortel 5%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
Tidak ada dokumentasi
|
2
|
Wortel 10%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
3
|
Wortel 15%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
4
|
Ketimun 5%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
5
|
Ketimun 10%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
6
|
Ketimun 15%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
7
|
Bawang putih, 5%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
 |
8
|
Bawang putih, 10%
|
1
|
0 koloni
|
0 koloni
|
 
Keterangan: tidaktumbuhkoloni
|
9
|
Bawang
putih 15%
|
1
|
0
|
0
|
 
(tidak
ada koloni)
|
Kel
|
Sampel dan Konsentrasi
|
Harike-
|
Total BAL (MRS)
|
Total MO (PCA)
|
Gambar dan keterangan
|
1
|
Wortel 5%
|
2
|
12 koloni
|
23 koloni
|
 
Perbesaran:
40 x
Basil, ungu, Gram (+)
|
2
|
Wortel 10 %
|
2
|
0
|
0
|
 
Ket: tidak tumbuh koloni
|
3
|
Wortel 15 %
|
2
|
0
|
1 koloni
|
  |
4
|
Ketimun 5%
|
2
|
0
|
0
|
 
Agar rusak, koloni tidak tumbuh
|
5
|
Ketimun 10%
|
2
|
10 koloni
|
20 koloni
|
  |
6
|
Ketimun 15%
|
2
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
7
|
Bawang putih 5%
|
2
|
0
|
20 koloni
|
|
8
|
Bawang putih 10%
|
2
|
0 koloni
|
0 koloni
|
  |
9
|
Bawang
putih 15%
|
2
|
0
|
1
koloni besar
|
  |
Kel
|
Sampel dan Konsentrasi
|
Harike-
|
Total BAL (MRS)
|
Total MO (PCA)
|
Gambar dan keterangan
|
1
|
Wortel 5%
|
3
|
18 koloni
|
3 koloni
|
Terdapat kesalahan saat preparasi
sehingga koloni yang terlihat hanya sedikit
Perbesaran:
100 x
Basil, ungu, Gram (+)
|
2
|
Wortel 10%
|
3
|
13 koloni
|
74 koloni
|
  |
3
|
Wortel 15%
|
3
|
0
|
3 koloni
|
  |
4
|
Ketimun 5%
|
3
|
903 koloni
SPC =
9,0 x 106
|
78 koloni
|
  
Coccus, gram -
|
5
|
Ketimun 10%
|
3
|
137 koloni
SP=
1,4 x 106
|
200 koloni
|
  
Basil, ungu, gram (+)
|
6
|
Ketimun 15%
|
3
|
64 koloni
SPC =
6,4 x 105
0,64 x 106
|
94 koloni
|
Basil , merah, gram (-)
|
7
|
Bawang putih 5%
|
3
|
8 koloni
|
36 koloni
|
 |
8
|
Bawang putih 10%
|
3
|
7 koloni
|
18 koloni kecil
7 koloni besar
|
  
Ket.: basil dan kokus (+)
|
9
|
Bawang
putih 15%
|
3
|
344
koloni
|
264
koloni
|
  
Basil, merah (-)
|
Kel.
|
SampeldanKonsentrasi
|
Harike-
|
Total BAL (MRS)
|
Total MO (PCA)
|
Gambar dan keterangan
|
1
|
Wortel 5%
|
4
|
212 koloni
|
109 koloni bakteri
6 koloni khamir (115 Koloni)
|
 
Perbesaran:
100 x
Basil, ungu, Gram (+)
|
2
|
Wortel 10 %
|
4
|
425
|
355
|
  |
3
|
Wortel 15 %
|
4
|
16 koloni
|
24 koloni
|
Perbesaran 100x, Coccus, merah, gram (-)
|
4
|
Ketimun 5%
|
4
|
1464 koloni
SPC =
14,6 x 106
|
840 koloni
|
  
Basil, gram +
|
5
|
Ketimun 10%
|
4
|
616 koloni
SPC =
6,2 x 106
|
436 koloni
|
  
Perbesaran 100x, Coccus, merah,
gram (-)
|
6
|
Ketimun 15%
|
4
|
115 koloni
SPC =
1,2 x 106
|
1 koloni besar
|
Basil, merah, gram (-)
|
7
|
Bawang putih 5%
|
4
|
212 koloni
SPC = 2,1 x 106
|
248 koloni kecil dan 1 koloni
besar
|
Basil, merah, gram (-)
 |
8
|
Bawang putih 10%
|
4
|
58 koloni
|
109 koloni
|
 
Ket.: basil (-)
|
9
|
Bawang
Putih 15%
|
4
|
1
koloni kecil
|
TBUD
|
Sumber
: (Dokumentasi pribadi,2016)
Pada proses pembuatan
pikel, terjadi fermentasi asam laktat yakni proses pengubahan gula (glukosa)
yang terkandung dalam sayur dan buah menjadi asam laktat. Proses ini dibantu
oleh bakteri asam laktat seperti Lactobacillus
sp, Leuconostocsp, Streptococcus sp,
dan Pediococcus sp. Proses fermentasi asam laktat terjadi pada kondisi anaerob.
Kondisi ini dapat dicapai dengan menutup wadah yang digunakan untuk proses
fermentasi. Ketika kadar oksigen menurun dan habis, maka bakteri akan mulai
melakukan proses fermentasi (Ermila, 2005), (Gatot 1988).
Konsentrasi garam 5 %
Hasil
pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 1 dengan sampel wortel ,4 dengan sampel
ketimun dan 7 dengan sampel bawang putih pada hari 1 pengamatan dengan
perbedaan konsentrasi garam yang berbeda dan media yang berbeda tidak ada
satupun bakteri yang tumbuh, hal tersebut disebabkan ada 2 kemungkinan yaitu
ada kesalahan dalam melakukan prosedur awal ketika mengisolasi bakteri
tersebut, atau mikroorganisme masih dalam tahap adaptasi dan membutuhkan waktu
yang lama untuk tumbuh karena menurut Desrosier, (1988) dengan menggunakan konsentrasi
garam dan media yang berbeda seharusnya bakteri asam laktat dan bakteri proteolitik
dan halofilik dapat tumbuh.
Pada
hari kedua pengamatan dalam media MRS kelompok 1 terdapat 12 koloni dan pada
media PCA terdapat 23 koloni , dan pada kedua media MRS dan PCA kelompok 4
dengan sampel timun tetap tidak terdapat bakteri yang tumbuh hal tersebut
mungkin terjadi akibat kesalahan prosedur pada saat isolasi sehingga
mikroorganisme tidak dapat tumbuh karena menurut Vaughn. (1982) sampel ketimun
rentan terhadap berbagai jenis mikroorganisme karena lebih dari 80% berisi air
dan dalam setiap 100 gram timun mengandung Gula – 1,67 gm, Karbohidrat – 3,63
gm, Serat Diet – 0,5 gm, Riboflavin (Vitamin B2) – 0,033 mg, Niacin (Vitamin
B3) – 0,098 mg, Asam Pantothenic (Vitamin B5) – 0,259 mg,
Thiamin (Vitamin B1) – 0,027 mg, Vitamin
B6 – 0,040 mg, Lemak – 0,11 gm, Protein – 0,65 gm, Vitamin C – 2,8 mg, Asam
Folat (Vitamin B9) – 7 μg, Zat besi – 0,28 mg, Calcium – 16 mg, Magnesium – 13
mg, Fosfor – 24 mg, Zinc- 0,20 mg, dan Potassium – 147 mg. Kemudian pada sampel
kelompok 7 bawang putih pada media MRS
tidak terdapat bakteri asam laktat dan pada media PCA terdapat 20 koloni
bakteri.
Sedangkan pada hari
ketiga pengamatan kelompok 1 terdapat kenaikan pada media MRS menjadi 18 koloni
dan terjadi penurunan pada media PCA yaitu 3 koloni, kemudian pada sampel timun
kelompok 4 pada hari ketiga bakteri asam laktat pada media MRS dengan sampel
timun tumbuh subur yaitu 903 koloni dan
pada media PCA 78 koloni hal tersebut sudah sesuai dengan literatur yaitu timun
kaya akan karbohidrat sehingga bakteri gram + seperti Aerococcus,
Bifidobacterium, Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, dan Leuconostoc yang
tidak membentuk spora dapat dengan mudah memfermentasi karbohidrat untuk
menghasilkan asam laktat. Kemudian pada sampel bawang putih kelompok 7 yaitu
terdapat 7 koloni pada media MRS dan 18 koloni kecil dan 7 koloni besar.
Menurut Buckle, et,al. (1987). Banyak dan sedikitnya
koloni yang ada pada media tersebut tergantung dari banyaknya sampel yang di
ambil ketika melakukan pengenceran kemudian tergantung dari sumber gizi yang
ada pada masing-masing sampel tersebut.
Konsentrasi garam 10 %
Hasil
pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 2,5,8 pada hari 1 pengamatan dengan
perbedaan konsentrasi garam yang berbeda dan media yang berbeda tidak ada
satupun bakteri yang tumbuh, hal tersebut disebabkan mikroorganisme masih dalam
tahap adaptasi menurut Dahlan dan Sriwulan (2005) mikroorganisme dapat dengan
cepat atau lambatnya beradaptasi dan berkembang biak yaitu tergantung dari
media atau substrat, nutrisi, suhu, lingkungan, oksigen, air dan RH.
Pada hari pertama semua sampel pada
semua kelompok dengan berbagai macam media tidak terdapat pertumbuhan bakteri
hal tersebut kemungkinan bakteri masih adaptasi.
Pada hari kedua dengan sampel wortel kelompok 2 dalam
kedua media tidak terdapat adanya koloni, kemudian pada sampel timun kelompok 5
timun 10 koloni pada media MRS dan 20 koloni pada media PCA, serta pada sampel
kelompok 8 bawang putih tidak terdapat adanya bakteri yang tumbuh.
Pada hari
ketiga untuk sampel wortel pada media MRS dan 74 pada media PCA, kemudian pada
sampel timun kelompok 5 terjadi kenaikan yang sangat signifikan pada media MRS
yaitu 137 koloni, dan 200 koloni pada media PCA.
Konsentrasi garam 15 %
Hasil pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 3,6,9
pada hari 1 pengamatan dengan perbedaan konsentrasi garam yang berbeda dan
media yang berbeda tidak ada satupun bakteri yang tumbuh, hal tersebut
disebabkan mokroorganisme masih dalam tahap adaptasi.
Pada hari pertama semua sampel pada semua kelompok
dengan berbagai macam media tidak terdapat pertumbuhan bakteri hal tersebut
kemungkinan bakteri masih adaptasi.
Pada hari kedua dengan sampel wortel kelompok 3
dalam media MRS tidak terdapat adanya BAL dan pada media PCA ada 1 koloni
bakteri tersebut diduga bakteri halofilik sejenis Halobakterium, sp dll, kemudian pada sampel timun kelompok 4 timun
pada kedua media tidak adanya bakteri yang tumbuh hal tersebut karena bakteri
masih beradaptasi.
Pada hari
ketiga untuk sampel wortel pada media MRS tidak adanya bakteri BAL yang tumbuh,
pada media PCA terdapat 3 koloni yang tumbuh, kemudian pada sampel timun
kelompok 6 terjadi kenaikan yang sangat signifikan pada media MRS yaitu 64
koloni, dan 94 koloni pada media PCA.
Menurut Desrosier, (1988) Fungsi garam adalah sebagai garam
yang menarik air dari jaringan bahan sehingga akan merupakan media yang baik
bagi pertumbuhan bakteri asam laktat, timbulnya asam laktat akan menghambat
timbulnya bakteri perusak yang merugikan. Konsnetrasi garam yang digunakan
dalam fermentasi asam laktat mempengaruhi jenis mikroorganisme yang tumbuh.
Bila konsentrasi garam kurang dari 5 %, maka
bakteri proteolitik dapat tumbuh yang menyebabkan peruraian protein yang
ditandai adanya aroma busuk. Sedangkan bila konsentrasi garam lebih dari 15 %
maka dapat menghambatkan pertumbuhan bakteri asam laktat dan membiarkan bakteri
halofilik tumbuh sehingga proses fermentasi menjadi gagal (Gatot dan Prianto, 1988).
Penggunaan media MRS sangat cocok
untuk pertumbuhan asam laktat pada pikel karena seperti yang di sebutkan dalam
literatur media MRS dibuat untuk menunjang pertumbuhan dari bakteri genus,
kemudian untuk memperkaya, menumbuhkan, dan mengisolasi jenis Lactobacillus
dari seluruh jenis bahan serta media ini juga bisa menumbuhkan bakteri asam
laktat lain seperti Streptococcus, Pediococcus, dan lain-lain (Pelczar dan Chan. 1986).
Berikut hasil pengamatan tersebut disediakan dalam
kurva pertumbuhan bakteri yang ada pada
halaman selanjutnya:
Gambar
1. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Ketimun dengan berbagai konsentrasi garam
Sumber : (Dokumentasi pribadi,2016)
Gambar
2. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Wortel dengan berbagai konsentrasi garam
Sumber : (Dokumentasi pribadi,2016)
Gambar
3. Kurva Pertumbuhan pada Pikel Bawang Putih dengan berbagai konsentrasi garam
Sumber : (Dokumentasi pribadi,2016)
Berikut adalah kurva pertumbuhan
mikroorganisme menurut Hutkins, RW. (2006)
Fase pertama
yaitu Fase permulaan:
Dikenal pula dengan initial phase
atau lag phase atau laten phase. Dalam fase ini bakteri belum mengadakan
perbanyakan sel, bahkan sebagian sel bakteri mati, hingga hanya sel yang kuat
saja yang bertahan hidup. Ukuran sel membesar yang disebabkan oleh adanya
pemasukan air imbibisi ke dalam sel.
Secara teoritis, keadaan laten atau lag dari populasi bakteri ini
diakibatkan oleh pasokan metabolit yang tidak mencukupi, atau oleh tidak
aktifnya suatu enzim hingga keseluruhan metabolisme terhambat. Ini disebabkan
oleh keberadaan sel bakteri dalam lingkungan baru sehingga sel harus
menyesuaikan diri dalam lingkungan yang baru tersebut.
Disamping itu, secara khusus ada dua
peristiwa lain yang memungkinkan terjadinya fase ini, yaitu:
Fase lag yang terjadi karena
pembentukan enzim induktif
Fase lag yang terjadi karena
germinasi spora
Fase kedua
Fase Pertumbuhan
Fase pertumbuhan yang dipercepat
(Accelarated Growth Phase) Selama fase ini, sel bakteri belum memperbanyak
diri. Kecepatan pertumbuhan makin lama makin meningkat, seperti terlihat pada
gambar 21.
Bila kecepatan pertumbuhan diberikan
dalam term waktu generasi (doubling time, td, yaitu waktu yang dibutuhkan
populasi sel untuk melipatkan jumlahnya menjadi dua kali lipat, maka waktu
generasinya makin lama makin pendek). Sedangkan kecepatan pertumbuhan
dinyatakan dalam kecepatan tumbuhnya makin lama x dt tinggi. Secara individual
makin lama ukuran sel makin mendekati maksimum. Ini disebabkan oleh adanya
kemasukan air imbibisi dan adanya permulaan aktivitas metabolisme.
Fase Ketiga
Fase Logaritma
Fase logaritma (Logaritmic phase
atau exponensial phase) Selama fase ini kecepatan pertumbuhan populasi sel
berjalan maksimum dan konstan seperti terlihat pada gambar sinstesis bio massa,
sangat tepat bila digambarkan dengan term logaritma, apabila kecepatan sintesisnya
dinyatakan dengan kecepatan pertumbuhan spesifik, μ seperti dinyatakan diatas.
X= XoOμt
X dan Xo adalah konsentrasi sel
(g/l) pada waktu 0 dan t jam nilai μ sangat tergantung pada spesies dan strain
mikroba, serta kondisi lingkungan kultur mikroba tersebut. Dalam kondisi kultur
yang optimum, sel mikroba mengalami kecepatan reaksi metabolisme yang maksimum.
Ditinjau dari sel bakteri secara individual, ukuran sel justru pada waktu
ukuran yang minimum, dengan ketebalan dinding sel yang minimum. Ini disebabkan
oleh sangat aktifnya sel membelah diri. hingga sintesis makromolekul dari komponen sel pun
berlomba dengan waktu.
Bila populasi sel yang sedang
mengalami fase ini dipindahkan ke dalam medium baru, dengan komposisi nutrient
yang sama dengan kondisi lingkungan yang sama, maka dalam medium baru populasi ini
akan langsung mengalami fase logaritma. Jadi tidak mengawali pertumbuhan dengan
fase permulaan dan fase pertumbuhan dipercepat.
Fase Keempat
Fase pertumbuhan terhambat
Fase Pertumbuhan yang mulai
terhambat (Phase of negative accelerated growth) Dimulai dari awal fase ini,
kecepatan pertumbuhan makin lama makin menurun.
Penghambatan pertumbuhan diakibatkan
oleh berbagai sebab. Dalam banyak hal. penurunan kecepatan pertumbuhan ini
diakibatkan oleh kehabisan nutrisi. Tetapi sering terjadi walaupun pasokan
nutrisi diberikan dengan cukup, penurunan kecepatan pertumbuhan tetap berjalan .
Umumnya ini disebabkan oleh
akumulasi substansi toksik hasil metabolisme sel yang menghambat dapat
menghambat pertumbuhan sel. Substansi ini memungkinkan pula menyebabkan represi
terhadap kerja sistem sintesis enzim, yang mengakibatkan terhentinya
transkripsi kode genetik dari gen tertentu hingga pembentukan enzim baru
terhenti sama sekali. Selanjutnya perubahan kondisi lingkungan, seperti
perubahan pil yang tajam sebagai akibat metabolisme sel, dapat mengakibatkan
penghambatan terhadap pertumbuhan sel.
Fase stasioner
Selama fase ini kecepatan
pertumbuhan adalah nol. Walaupun demikian, tidak berarti tidak terjadi
pertumbuhan sel. Jumlah pembentukan sel baru sebagai hasil reproduksi, seimbang
dengan jumlah sel yang mati selama fase ini.
Oleh karena itu, ekspresi dalam
grafik linear dan sejajar selama fase ini, menggunakan cadangan makanan yang
ada di dalam protoplasma sebagai building blocks pembangun sel yang baru.
Fase kematian
dipercepat dan fase kematian logaritma
Kedua fase ini biasanya dijadikan
satu menjadi fase yang menurun (phase of decline). Selama fase ini jumlah sel
yang hidup makin lama makin menurun, sedangkan jumlah kematian sel makin
banyak. Kematian ini, disebabkan oleh kondisi lingkungan yang makin memburuk,
terutama sekali oleh makin banyaknya akumulasi hasil metabolisme yang toksik
terhadap sel. Lamanya fase ini tergantung pada kondisi lingkungannya sendiri.
Berdasarkan analisis statistik menunjukkan bahwa perlakuan
konsentrasi garam memberikan pengaruh yang berbeda nyata, berdasarkan
kurva pertumbuhan diketahui bahwa jumlah konsentrasi garam yang digunakan
berpengaruh terhadap pertumbuhan jumlah mikroorganisme. Pada sampel ketimun
hari ke-1 sampai dengan hari ke-2 menunjukan mikroorganisme berada pada fase
adaptasi. Pada kurva diatas menunjukan bahwa waktu adaptasi bakteri asam laktat
memiliki waktu yang relative cukup lama dan tidak ada koloni yang tumbuh. Hal
ini disebabkan karena pikel belum sepenuhnya terendam larutan garam sehingga
kurang merangsang pertumbuhan mikroorganisme. Panjang pendeknya fase adaptasi
sangat ditentukan oleh jumlah sel yang diinokulasikan, kondisi fisiologis dan
morfologis yang sesuai serta media kultivasi yang dibutuhkan (Winarno, 1984).
Sedangkan pada hari ke-3 sampai dengan hari ke-4 berada pada fase logaritmik
yang ditunjukan dengan pertumbuhan signifikan pada sel-selnya.
Pada sampel wortel hari ke-1 sampai
dengan hari ke-3 menunjukan mikroorganisme berada pada fase adaptasi. Pada
kurva diatas menunjukan bahwa waktu adaptasi bakteri asam laktat memiliki waktu
yang relative cukup lama dan tidak ada koloni yang tumbuh. Sedangkan pada hari
ke-4 berada pada fase logaritmik yang ditunjukan dengan pertumbuhan signifikan
pada sel-selnya.
Pada sampel bawang putih hari ke-1
sampai dengan hari ke-2 menunjukan mikroorganisme berada pada fase adaptasi.
Pada kurva diatas menunjukan bahwa waktu adaptasi bakteri asam laktat memiliki
waktu yang relative cukup lama dan tidak ada koloni yang tumbuh. Sedangkan pada
hari ke-3 sampai dengan hari ke-4 berada pada fase logaritmik yang ditunjukan
dengan pertumbuhan signifikan pada sel-selnya.
Penambahan garam
menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif karena hanya mikroorganisme
tahan garam saja yang dapat tumbuh dengan baik. Garam merupakan komponen
penting dalam proses fermentasi pembuatan pikel. Garam berfungsi untuk
mengeluarkan substrat tertentu. Menurut (Winarno, 1984) garam dapat menarik air
keluar dari buah-buahan yang mengandung padatan terlarut seperti protein,
karbohidrat, mineral, dan vitamin yang penting bagi bakteri asam laktat. Garam
juga membantu mengontrol mikroflora selama fermentasi yang dapat bersaing
dengan mikroba yang diinginkan, terutama bakteri proteolitik, bakteri aerob, dan
bakteri pembentuk spora. Garam bersama asam yang dihasilkan akan menghambat
pertumbuhan mikroba yang tidak diinginkan. Pada tahap ini bakteri asam laktat
yang sesungguhnya mulai berperan dalam proses fermentasi dan akan mencapai puncak pertumbuhan pada hari pertama
fermentasi.
Jika konsentrasi garam yang
digunakan untuk proses fermentasi terlalu rendah, maka yang terjadi selanjutnya
adalah proses pelunakan jaringan buah-buahan dan sayur-sayuran akibat aktivitas
enzim pektinolitik. Enzim ini berfungsi untuk mendegradasi molekul pektin yang banyak
ditemukan pada sel tananaman.
Sebaliknya apabila jumlah garam yang terlalu banyak justru akan menunda
fermentasi alamiah, menyebabkan warna menjadi gelap, dan memungkinkan pula
pertumbuhan khamir (Potter.
1986).
Pada proses fermentasi pembuatan
pikel, pH yang digunakan adalah sekitar 3,6-3,8. Bakteri asam laktat hetero
fermentative dapat tumbuh pada pH 3,2. Bakteri hetero fermentative tumbuh pada
ph di atas 4,0. Bakteri heterofermentatif yang sering tumbuh saat proses
pembuatan pikel adalah Lactobacillius brevis sedangkan bakteri
homofermentatif yang hidup adalah Lactobacillus plantarum. Hal ini sesuai dengan hasil penelitian
dimana bakteri yang tumbuh berbentuk basil.
V.
KESIMPULAN DAN SARAN
5.
1. Kesimpulan
Adapun
kesimpulan yang didapat dari praktikum kali ini ialah sebagai berikut :
- Pada semua
kelompok dengan perbedaan konsentrasi garam dan media yang digunakan pada
hari pertama bakteri tidak ada yang tumbuh karena mikroorganisme masih
dalam tahap adaptasi
- Banyak dan
sedikitnya koloni yang ada pada media tersebut tergantung dari banyaknya
sampel yang di ambil ketika melakukan pengenceran kemudian tergantung dari
sumber gizi yang ada pada masing-masing sampel tersebut.
- Pada hari
ketiga sampel timun paling banyak bakteri yang tumbuh di banding sampel
lainnya.
- Pertumbuhan bakteri fermentasi
tergantung dari media atau substrat, nutrisi, suhu, lingkungan, oksigen,
air dan RH.
5. Media
MRS dipilih karena media tersebut merupakan media khusus untuk menumbuhkan
bakteri asam laktat.
6. Bakteri
heterofermentatif yang sering tumbuh saat proses pembuatan pikel adalah Lactobacillius
brevis sedangkan bakteri homofermentatif yang hidup adalah Lactobacillus
plantarum.
7. Penambahan
garam menyebabkan fermentasi berlangsung secara selektif karena hanya
mikroorganisme tahan garam saja yang dapat tumbuh dengan baik.
5.
2. Saran
sebaiknya praktikan lebih memahami
prosedur pengisolasian bakteri agar tidak terjadi kesalahan dalam melakukan
praktikum sehingga hasil yang di dapat tidak jauh berbeda dengan literatur.
DAFTAR
PUSTAKA
Buckle, K.A.,RA Edwards, GH Fleet, M. Wotton. 1987.
Ilmu Pangan. Penerjemah : Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas
Indonesia, Jakarta
Dahlan dan Sriwulan Handono,2005. Fermentasi Sayur dan
Buah, Departemen Perindustrian Bogor.
Desrosier, NW. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan.
Penerjemah : M. Muljodihardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta
Ermila, Mila. 2005. Penuntun Praktikum Mikrobiologi
jilid 1. Jakarta. Penerbit Universitas Padjadjaran
Gatot dan Prianto, 1988. Teknik Pengawetan Pangan, PAU Pangan
Gizi UGM Jogjakarta Kapti Rahayu dan Slamet,1988.
Hutkins, RW. 2006. Microbiology and Technology of
Fermented Food. Blackwell Publishing, Iowa.
Pelczar dan Chan. 1986. Dasar-Dasar Mikrobiologi.
Jilid 1. Jakarta. Penerbit Universitas Indonesia.
Potter, N.N.
1986. Food Science Fourth Edition. Chapman & Hall, New York.
Saripah Hudaya dan Setiasik Darajat, 2000. Dasar-dasar
Pengawetan, Depdikbud Jakarta
Vaughn. 1982 . Lactic Acid Fermentation of Carrot,
Cabbage, Cucumber, Olives
and Other Product. In Prescott and Dunns Industrial Microbiology. Fourth
edition. AVI Publishing Co.Texas
Winarno, 1984,
Kimia Pangan dan Gizi, PT Gramedia Jakarta.
No comments:
Post a Comment