PRAKTIKUM ANALISIS
KADAR AIR, DAN KADAR ABU TOTAL
FAKULTAS
TEKNOLOGI INDUSTRI PERTANIAN
UNIVERSITAS
PADJADJARAN
Yoga Jati Pratama (240210140003)
Departemen Teknologi Industri Pangan Universitas Padjadjaran,
Jatinangor
Jalan Raya
Bandung-Sumedang Km. 21, Jatinangor, Sumedang 40600 Telp. (022) 7798844, 779570 Fax.
(022) 7795780 Email: yoga.jpratama1@gmail.com
Asdos : Estakania
Abstract
Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui kadar air
dan kadar abu total pada sampel. Analisis kadar abu total pada bahan pangan
menggunakan metode pengeringan, pada analisis kadar air dengan metode
thermovolumetri dan metode thermogravimetri, dengan sampel yang berbeda pada
setiap pengujian di setiap metode. Pada dasarnya abu adalah bahan organik sisa
pembakaran pada suhu 600oC selama 5 jam. Kadar abu ada hubungannya
dengan kandungan mineral suatu bahan. Kandungan abu dan komposisinya berbeda
antara bahan yang satu dengan bahan yang lainnya, bergantung pada macam bahan
dan cara pengabuan. Pada praktikum ini menggunakan cara kering dengan prinsip
mengoksidasi semua zat organik pada suhu tinggi, yaitu sekitar 500-600oC
dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses
pembakaran tersebut. Sedangkan Thermogravimetri adalah metode analisa
kuantitatif dengan menghitung dengan tepat jumlah berat sampel melalui proses
pemanasan. kemudian thermovolumetri merupakan teknik penetapan jumlah sampel
melalui perhitungan volume. Praktikum dilakukan di Laboratorium kimia pangan
FTIP UNPAD.
Kata kunci
: kadar air, kadar abu, thermovolumetri, thermogravimetri
PENDAHULUAN
Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96%
terdiri dari bahan organik dan air sedangkan sisanya merupakan unsur - unsur
mineral. Unsur mineral juga dikenal sebagai zat anorganik atau kadar abu.
Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya
tidak, karena itulah disebut abu.
berbagai jenis makanan yang sering dikonsumsi
sehari-hari terdiri dari berbagai macam kandungan yang dibutuhkan oleh tubuh
manusia. Seperti karbohidrat, protein, mineral, lemak, dan vitamin. Kelima
komponen tersebut harus ada dalam tubuh manusia untuk mencukupi gizi yang
dibutuhkan oleh tubuh setiap harinya.
Jenis makanan yang dikonsumsi sebagian besar
mengandung air yang berlebihan. Terdapat jumlah kandungan air yang berbeda pada
setiap bahan pangan dan hal itu dapat ditentukan dengan berbagai metode dan
prinsip. Selain kadar air, kadar abu juga merupakan satu hal yang penting dalam
suatu bahan pangan. Kadar abu juga berbeda untuk setiap jenis bahan pangan.
Kadar air dan kadar abu merupakan dua hal yang sangat
penting yang harus diketahui pada suatu bahan pangan untuk mengetahui baik
tidaknya bahan pangan tersebut untuk di konsumsi, baik atau tidaknya bahan
pangan tersebut untuk diolah, dan baik tidaknya bahan tersebut untuk di
konsumsi oleh masyarakat. Penjelasan tersebut dianggap penting untuk
dilakukannya praktikum mengenai kadar air dan abu suatu bahan pangan agar kita
dapat mengetahui kandungan kadarair dan kadar abu pada suatu bahan pangan.
Metodologi
|
Sampel
Kel
|
W cawan
|
W sampel awal
|
W sampel
kering
|
Kadar air
|
|
|
BB
%
|
DB
%
|
||||
|
Pisang 1
|
18,90g
|
1,0019g
|
0,3953g
|
60,54
|
153,45
|
|
2
|
19,57g
|
1,0016g
|
0,3889g
|
61,17
|
157,55
|
|
t.pisang 6
|
19,07g
|
1,0037g
|
0,8827g
|
12,06
|
13,71
|
|
7
|
19,42g
|
1,0040g
|
0,9116g
|
9,203
|
10,13
|
Alat yang digunakan pada
praktikum ini sesuai yang dianjurkan menurut SNI 2891:1992 cara uji makanan dan
minuman yaitu cawan alumunium, oven, neraca analitik, krustang, desikator, labu
didih, batu didih, heating mantle, neraca analitik, alat aufhauser, cawan
porselen, tanur listrik dan bahan yang digunakan tepung terigu, nugget,
toluene, xylitol, susu kental manis, pisang, tepung pisang.
Adapun tiga prosedur yang harus
dilakukan untuk pengujian tersebut pertama yaitu analisis kadar air dengan
metode thermogravimetri pertama masukan 1 gram sampel (tepung pisang/pisang
(sudah di tumbuk halus) masukan pada cawan konstan kemudian masukan kedalam
oven dengan suhu 105°C dengan waktu 3 jam, setelah itu
dinginkan dalam desikator kemudian ditimbang dan ulangi hingga bobot tetap.
Kadar air = 
)x 100%
)x 100%
Kedua
analisis kadar air dengan metode thermovolumetri pertama siapkan terlebih
dahulu 5 gram sampel (susu kental manis) masukan pada labu didih tambahkan pelarut
toluene atau xylitol 80ml kemudian destilasi selama 1-2 jam setelah itu baca
volume air yang tertampung
Kadar air = 
)x 100%
)x 100%
Ketiga
analisis kadar abu total siapkan 1 gram sampel (nugget/teppung terigu) masukan
pada cawan porselin kemudian tanur dengan suhu 600°C
selama 5 jam setelah itu masukan pada desikator selama 30 menit kemudian
timbang.
Kadar abu = 
)x 100%
)x 100%
Hasil
dan Pembahasan
Hasil analisa
kadar air metode gravimetri dengan sampel pisang yang sebelumnya di tumbuk
terlebih dahulu telah dilakukan oleh kelompok 1,2 dan sampel tepung pisang oleh
kelompok 6,7 berikut adalah tabel hasil
pengamatan yang dilakukan oleh kelompok 1,2 dan 6,7
Tabel 1. Penentuan
kadar air metode thermogravimetri
(Sumber : Dokumentasi pribadi , 2016).
Gravimetri adalah cara pengeringan
secara langsung karena tidak dilakukan penambahan bahan/reagen dalam proses
pengeringan, untuk bahan yang akan dikeringkan menggunakan gravimetric tidak
boleh mengandung karbohidrat yang tinggi sebab dikhawatirkan akan terjadi
karamelisasi yang akan membentuk kerak
Menurut
data dari lab. Kimia pangan dan pekan B2PTTG-LIPI (2010) kadar air standar
untuk buah pisang yang baik berkisar 60-63% itu artinya buah pisang yang
digunakan sebagai sampel telah memenuhi standar, dimana dari percobaan ini
diperoleh kadar air untuk sebanyak 60,545%
dan 61,17% sedangkan standar kadar air untuk tepung pisang yang baik
adalah 7-8% itu artinya tepung pisang ini belum memenuhi standar, dimana
didapat nilai dari percobaan ini diperoleh kadar air sebanyak 12,06 % dan
23,94%. Hasil tersebut dapat disebabkan karena proses destilasi, sampel tidak
cepat-cepat ditambang sehingga sampel kembali menyerap air yang ada di udara
mengingat sifat tepung pisang ini hidroskopis terhadap udara
Mengingat pada prosedur dipanaskan
suhu harus bertahap tidak langsung 105°C.
hal ini karena untuk mencegah terjadinya fase hardening dimana proses
pengeringan tidak berjalan sempurna sehingga menyebabkan pengeringan yang tidak
merata, karena suhu optimum pengeringan antara 102-110°C.
|
Sampel
Kel
|
W sampel
|
V air
(ml)
|
Kadar air
|
|
|
Susu kental manis
8
|
5,0135g
|
1,2 ml
|
23,94 %
|
|
|
3
|
5,0324g
|
1,2 ml
|
23,80 %
|
Tabel 2. Penentuan kadar air metode thermovolumetri
(Sumber : Dokumentasi pribadi,
2016).
Dari hasil data diatas dapat
diketahui bahwa kadar air bahan akan terapung dalam tabung yang diketahui
volumenya. Air berada diatas toluene karena berat jenis air lebih kecil
daripada toluene. Sehingga air dan toluene tidak menyatu praktikum kali ini
menggunakan destilasi azeptop, destillasi ini digunakan untuk bahan-bahan yang
sulit untuk dipisahkan. Destilasi pada praktikum ini digunakan pelarut toluene
yang mengikat air kemudian akan membawa air yang terkandung pada susu kental
manis kemudian akan ditampung dalam tabung, karena perbedaan berat jenisnyamaka
air toluene tidak menyatu toluna memiliki berat jenis yang lebih ringan dari
air, yaitu 0,866 g/ml dengan titik didih yang lebih tinggi dari air, yaitu
110,6°C
(Nielsen, S.S, 2003) Sehingga air yang dihasilkan ialah kadar air murni.
Berikut adalah hasil dokumentasi dari rangkaian destilasi yang digunakan
 |
Dari hasil diatas
dapat dilihat bahwa presentase kadar abu untuk sampel tepung terigu adalah
0,49% dan 0,45%, sedangkan menurut SNI (01-3751-2009) kadar abu pada tepung
terigu tidak boleh dari 0,70%. Itu artinya kadar abu yang terdapat dalam kadar
batas
Keterangan : 1 =
heating mantle,
2 = labu didih
3 = kondensor volume
4 = kondensor
Rata-rata kadar air yang dihasilkan sebesar 23,87%
besar kadar air dihitung dengan menggunakan persamaan kadar air = v/w = 100%
Tabel 3. Penentuan kadar abu total
|
Sampel
Kel
|
W cawan (w2)
|
W cawan + sampel abu (w1)
|
W sampel (w)
|
Kadar abu
|
|
T.terigu
4
|
11,9050
|
11,9099
|
1,0056
|
0,49 %
|
|
5
|
11,7710
|
11,7755
|
1,0021
|
0,45 %
|
|
Nugget 9
|
12,0617
|
12,0827
|
1,0037
|
2,09 %
|
|
10
|
12,0524
|
12,0733
|
1,0059
|
2,07 %
|
`(Sumber :
Dokumentasi pribadi, 2016).
Penentuan
abu total dilakukan dengan tujuan untuk menentukan baik tidaknya suatu proses
pengolahan, mengetahui jenis bahan yang digunakan, serta dijadikan parameter
nilai gizi bahan makanan. (Setiasih ,
2009).
Persen kadar abu
diatas didapat dengan metode analisis kadar abu tanpa metode kadar air terlebih
dahulu(cara kering).
Diketahui
presentase kadar abu untuk sampel tepung terigu adalah 0,49% dan 0,45%
sedangkan menurut SNI (01-3751-2009) kadar abu pada tepung terigu tidak boleh
ebih dari 0,70% itu artinya kadar au yang terdapat dalam tepung terigu yang
diuji masih dalam kadar batas aman sehingga memenuhi standar apabila dijadikan
sebagai bahan pangan, presentase kadar abu untuk sampel nugget adalah 2,09% dan
2,07%, sedangkan menurut SNI (0442-2009) standar kadar abu nugget yang baik
adalah <1% sehingga dapat dinyatakan bahwa sampel memiliki kualitas yang
kurang baik, ketidaktepatan hasil ini bisa disebabkan oleh faktor praktikan
yang terlalu lama membiarkan sampel ditempat terbuka sehingga menyebabkan sampel menarik udara
sekitar sehingga bobot sampel bertambah atau bisa karena desikator yang kurang
menyerap kembali uap air yang kembali masuk ke dalam bahan pangan, sehingga
menyebabkan kadar abu yang melebihi standar.
KESIMPULAN
- Kesimpulan
1.
Kandungan
Kadar air dan kadar abu pada suatu bahan pangan dapat diketahui dengan
penentuan kadar air metode thermogravimetri atau thermovolumetri, dan
penentuan kadar abu dengan metode tanur.
2.
Kandungan
abu dalam suatu bahan menunjukkan kadar mineral dalam bahan.
3.
Semakin
kecil kadar abu yang diperoleh, maka kandungan mineral dalam bahan juga akan
semakin kecil.
4.
Standar
mutu kadar air pada pisang yaitu 60-63%
5.
Standar
mutu kadar abu yang baik untuk tepung terigu adalah <0,70%
6.
Standar
mutu kadar abu yang baik untuk nugget adalah <1%
- Saran
Sebaiknya untuk kedepannya
praktikan dapat lebih teliti dan hati-hati dalam melakukan praktikum, baik dalam
penimbangan sebelum perlakuan, penghalusan dan penimbangan setelah
perlakuan agar hasil yang diperoleh bisa lebih akurat.
DAFTAR PUSTAKA
Nielsen, S.S 2003. Food Analysis
third edition, khiwer academic plenum publishers : New York.
Jurnal pengaruh maltodekstrin dan
substitusi tepung pisang, Agus Triyono, balai besar pengembangan teknologi
tepat guna – LIPI
Setiasih, 2009 Pengantar Teknologi
Pangan. PT Bumi Akasa. Jakarta
Sudarmadji,Slamet dkk. 2010. Analisa Bahan
Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
No comments:
Post a Comment