INCATKU BLOG: PRAKTIKUM KIMIA PANGAN (PIGMEN)

Yoga Jati Pratama

240210140003

Kelompok 1A

IV. HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum kali ini dilakukan pengujian mengenai karakteristik dan pengaruh perlakuan terhadap pigmen. Pigmen merupakan komponen warna dari suatu bahan pangan. Pigmen mempunyai banyak jenis, antara lain klorofil, karotenoid, antosianin, flavonoid dan betanin. Dari jenis-jenis pigmen tersebut memiliki warna, struktur senyawa, dan sifat yang berbeda-beda. Warna merupakan sifat yang akan dilihat pertama kali sehingga akan menentukan kesan bagi konsumen.

Warna dari suatu bahan pangan dapat dijadikan sebagai faktor penentu mutu bahan pangan, seperti karakteristik dan kesegarannya. Selain itu juga dapat digunakan sebagai indikator kematangan. Pigmen adalah zat warna alami yang terdapat pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis yang salah satunya adalah klorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin, serta tanin. Klorofil merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat dalam kloroplas bersama dengan karoten dan xantofil (Winarno, 1997).

Pigmen-pigmen mengalami perubahan kimia, misalnya yang terjadi pada pematang buah-buahan atau “curing” daging. Pigmen sensitif terhadap pengaruh kimia dan fisik selama pengolahan terutama panas. Panas sangat berpengaruh terhadap pigmen bahan pangan, pukulan mekanik dan penggilingan biasanya menyebabkan perubahan warna bahan pangan karena sebagian besar pigmen tanaman dan hewan terkumpul di dalam sel-sel tenunan dan dalam “pigmen body” misalnya klorofil yang terdapat dalam kloroplas, jika sel-sel ini pecah karena penggilingan atau pukulan, maka pigmen akan keluar dan sebagian akan rusak atau teroksidasi karena kontak dengan udara.

Kualitas sayur dan buah ditentukan antara lain oleh pigmen. Pigmen merupakan suatu zat yang dapat menentukan derajat kematangan atau kesegaran, indikator baik atau tidaknya proses pengolahan, mempengaruhi persepsi terhadap flavour, dan juga dapat memberikan nilai gizi seperti karotenoida. Pigmen sayur dan buah dapat mengalami perubahan karena berbagai perlakuan yang diberikan dalam proses pengolahan suatu bahan pangan atau penambahan zat kimia lain.

Perubahan warna pada pigmen dipengaruhi oleh pemanasan, keasaman, dan logam-logam tertentu seperti Fe(besi), Cu (tembaga), Zn(seng). Selain perubahan pigmen terjadi juga perubahan tekstur dan sifat fisik sayuran dan buah-buah akibat pengaruh logam seperti Ca(kalsium) dan Mg (magnesium).

Praktikum yang akan dilakukan antara lain pengaruh cara pemasakan terhadap klorofil, pengaruh asam, basa, dan logam pada pigmen, uji H₂S, pengawetan warna daging, pencoklatan pada susu. Hasil dan pembahasan masing-masing perlakuan akan dijelaskan di bawah ini.

4.1 Pengaruh Cara Pemasakan Terhadap Klorofil

Klorofil adalah pigmen berwarna hijau yang berfungsi membantu proses fotosintesis. Klorofil merupakan zat warna yang tidak stabil (Poedjiadi, 1994). Pada percobaan kali ini digunakan bayam sebagai sampel dan direbus dengan dua perlakuan. Perlakuan pertama bayam dimasak dengan panic tanpa ditutup dan yang kedua bayam dimasak dalam panci yang diberi tutup lalu amati warna, PH, dan teksturnya.

Tabel 1. Pengaruh Cara Pemasakan terhadap Klorofil

Perlakuan	Sebelum Pemanasan			Sesudah Pemanasan
	Warna	pH	Tekstur	Warna	pH	Tekstur
Terbuka	Hijau	7	Keras	Hijau +	>8	Lunak
Tertutup				Hijau ++	8	Lunak +

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan, terjadi perubahan warna pada bayam sebelum dan setelah pemasakan. Hal ini dikarenakan klorofil pada bayam berubah warna magnesium oleh hidrogen membentuk feofitin atau klorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat pada larutan yang bersifat asam. Dapat terlihat juga bahwa warna hijau dengan intensitas tertinggi adalah pada panci tertutup dan intensitas terendah adalah pada panci terbuka. Dapat disimpulkan pula bahwa pemasakan dengan panci tertutup mengahsilkan warna lebih hijau dibandingkan dengan panci terbuka

Klorofil + 2 H⁺ feofitin + Mg²⁺

(hijau) (cokelat)

Perlakuan pemasakan dengan panci tertutup dan terbuka memberikan pengaruh juga terhadap pigmen bayam. Berdasarkan hasil pengamatan di atas dapat dilihat bahwa warna sampel bayam dengan panci tertutup lebih pekat dibandingkan dengan panci yang terbuka. Hal ini terjadi karena proses pemanasan suhu dalam panci terjadi secara sempurna pada saat keadaan panci tertutup sehingga tidak ada pigmen klorofil yang terdapat pada bayam yang menguap keluar, sedangkan pada keadaan panci terbuka lebih muda warnanya karena proses pemanasannya kurang sempurna sehingga ada beberapa zat klorofil yang ikut menguap pada saat pemanasan berlangsung.

Selain terjadi perubahan warna, terjadi pula perubahan tekstur dari yang sebelumnya kaku dan kasar menjadi lunak. Hal ini dapat diakibatkan karena air masuk kedalam sel jaringan bayam sehingga tekanan osmosis dalam sel vakuola tanaman dan dengan tekanan proroplasma melawan dinding sel dan menyebabkannya diikat kencang. Dan bila air di dalam sel berkurang maka sel akan lunak dan daun menjadi layu.

Selain itu, terjadi pula kenaikan pH pada panci yang terbuka dan pH tetap pada panci tertutup. Hal ini tidak sesuai dengan literatur, karena selama pemasakan bayam terbentuk asam-asam organik yang dapat menurunkan pH menjadi lebih asam bukannya menaikkan pH menjadi basa. (Herudiyanto, Marleen, Ir., M.S. 2006).

4.2 Pengaruh Asam, Basa, dan Logam Pada Pigmen dan Sifat Fisik Bahan

Asam, basa, dan logam dapat memberikan pengaruh terhadap pigmen dan sifat fisik bahan. Logam–logam tertentu seperti Fe, Cu, Zn dapat mempengaruhi warna/pigmen pada bahan pangan. Pada praktikum ini sampel yang digunakan adalah terong, pepaya, wortel, buncis dan nanas. Pelarut yang digunakan adalah aquades, FeCL_3,MgCl_2,CaCl_2,asam cuka25%, NaHCO₃_,aquades 10ml. adapun prosedur yang dilakukan yaitu sampel dan larutan dimasukan pada tabung reaksi kemudian amati lalu panaskan selama 15 menit kemudian amati lagi.

Tabel 2. Pengaruh Asam, Basa & Logam pada Pigmen dan Sifat Fisik

Sampel	Perlakuan	Sebelum			Sesudah
Sampel	Perlakuan	Warna	pH	Tekstur	Warna	pH	Tekstur
(1 & 6)	FeCl₃	Putih Kecoklatan +	4	Keras	Putih Kecoklatan	7	Lembek +
	MgCl₂	Putih Kecoklatan	6	Keras +	Putih Kecoklatan	6	Lembek
	CaCl₂	Putih +	5	Keras	Putih Kecoklatan +	7	Lembek +
	NaHCO₃	Putih kecoklatan +	7	Lembek	Putih Kecoklatan +2	7	Lembek +2
	As. Cuka 2,5%	Putih +2	2	Lembek +	Putih +2	2	Lembek +3
	Akuades	Putih	7	Lembek	Putih kecoklatan +	7	Lembek +2
(2 & 7)	FeCl₃	Orange pucat	5	Keras	Orange pucat ++	5	Lembek ++
	MgCl₂	Orange pucat	6	Keras	Orange pucat ++	6	Lembek +++
	CaCl₂	Orange pucat	7	Keras	Orange pucat ++	7	Lembek +
	NaHCO₃	Orange pucat	8	Keras	Orange pucat ++	7	Lembek ++
	As. Cuka 2,5%	Orange pucat	2	Keras	Orange pucat ++	2	Lembek +
	Akuades	Orange pucat	7	Keras	Orange pucat ++	7	Lembek
(3 & 8)	FeCl₃	Oranye	5	Keras	Oranye pudar	6	Lembek
	MgCl₂	Oranye	6	Keras	Oranye pudar	7	Lembek
	CaCl₂	Oranye	8	Keras	Oranye pudar	8	Lembek
	NaHCO₃	Oranye	8	Keras	Oranye pudar	7	Lembek
	As. Cuka 2,5%	Oranye	2	Keras	Oranye pudar	3	Lembek
	Akuades	Oranye	4	Keras	Oranye pudar	7	Lembek
Buncis (4 & 9)	FeCl₃	Hijau Cerah	5	Keras	Hijau +	6	Lembek
	MgCl₂	Hijau Cerah	6	Keras	Hijau +	6	Keras
	CaCl₂	Hijau Cerah	7	Keras	Hijau	7	Lembek +
	NaHCO₃	Hijau Cerah	6	Keras	Hijau +	7	Lembek +
	As. Cuka 2,5%	Hijau Cerah	2	Keras	Kuning ++	7	Lembek +++
	Akuades	Hijau Cerah	5	Keras	Hijau	7	Lembek ++
(5 & 10)	FeCl₃	Kuning	4	Keras	Kuning putih +	4	Lunak + +
	MgCl₂	Kuning	5	Keras	Kuning putih ++	4	Lunak +
	CaCl₂	Kuning	7	Keras	Kuning putih +	4	Lunak ++
	NaHCO₃	Kuning	6	Keras	Kuning putih +++	4	Lunak +++
	As. Cuka 2,5%	Kuning	2	Keras	Kuning putih +	4	Lunak +
	Akuades	Kuning	5,5	Keras	Kuning putih +	4	Lunak +

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Pepaya, wortel dan nenas mengandung pigmen karotenoid sehingga warnanya menjadi kuning dan oranye. Warna itu terjadi akibat adanya ikatan rangkap dua yang terkonjugasi. Warna hijau pada buncis disebabkan oleh adanya kandungan klorofil. Terong mengandung pigmen antosianin.

Pada sampel yang mengandung pigmen karotenoid, yaitu pepaya, wortel dan nenas setelah proses pemanasan warnanya menjadi semakin kecoklatan pada suasana asam dan menjadi semakin cerah atau terang pada suasana basa. Hal ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa pigmen karoten warnanya akan semakin memudar dalam suasana asam, sedangkan apabila dalam larutan basa warnanya menjadi lebih terang (deMan, John. M. 1997). Karotenoid merupakan kelompok pigmen yang berwarna kuning, orange, merah orange serta larut dalam minyak (lipida). Karotenoid terdapat dalam kloroplas (0,5%) bersama-sama dengan klorofil (9,3%), terutama pada bagian permukaan atas daun, dekat dengan dinding sel-sel palisade.

Pada sampel yang mengandung pigmen antosianin (terong), setelah proses pemanasan pada suasana asam warna sampel menjadi lebih pekat dan pada suasana basa warnanya menjadi lebih pucat. Dari data tersebut diduga pigmen antosianin terdapat pada kulit terong. Data pengamatan diatas agak melenceng dari teori yang ada, yang menyebutkan bahwa pengaruh asam pada pigmen antosianin warnanya menjadi merah sesuai dengan sifat antosianin yang apabila dalam kondisi asam akan berwarna merah sedangkan dalam larutan basa berwarna ungu. Antosianin dapat lebih stabil dalam perlakuan asam dibandingkan pada perlakuan netral atau basa. Adanya data pangamatan yang kurang tepat tersebut disebabkan praktikan salah mengamati bukan kulit terongnya tetapi dalamnya sehingga data menyebutkan dengan berbagai larutan hasilnya adalah putih kecoklatan.

Pada sampel yang mengandung pigmen klorofil (buncis), setelah proses pemanasan pada suasana asam warna buncis menjadi semakin hijau sedangkan pada suasana basa warna buncis menjadi agak pudar. Hali ini sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa pengaruh asam dan basa terhadap pigmen klorofil akan menyebabkan warnanya semakin tua jika larutan semakin asam, dan menjadi hijau kekuningan jika semakin basa larutan (Poedjiadi, Anna. 1994).

Berdasarkan data hasil pengamatan, pengaruh logam pada pigmen klorofil, setelah direndam dalam larutan logam maka warnanya berubah menjadi hijau tua, dan pH nya menjadi turun (agak asam) dan teksturnya lebih lunak. Sedangkan pada sampel yang mengandung pigmen antosianin pengaruh logam adalah membuat warna pada kulit sampel berubah menjadi berwarna putih pucat, pH nya berada pada suasana asam dan teksturnya menjadi lebih lunak. Pada sampel yang mengandung pigmen karotenoid, penambahan logam menyebabkan warnanya menjadi lebih cerah.

Setelah proses penambahan senyawa-senyawa di atas dan pemanasan, tekstur semua contoh berubah. Contoh pepaya, buncis, terong dan lain-lain berubah menjadi semakin lunak karena perusakan jaringan oleh pemanasan dan senyawa kimia.

4.3 Uji Perubahan Warna Daging

Pada percobaan ini dilakukan perlakuan yaitu dengan memotong-motong daging dengan pisau stainless steel lalu dibiarkan selama 20 menit, penambahan aquades, dan pemanasan sampai mendidih lalu amati dengan berbagai macam perlakuan.

Tabel 3. Perubahan Warna Daging

Sampel	Perlakuan	Warna
Daging segar	Didiamkan	Merah ati
	Ditambah akuades	Merah muda
	Dipanaskan	Coklat

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Daging memiliki mioglobin dan hemoglobin yang membuatnya berwarna merah segar. Kedua pigmen tersebut mengandung protein globin dan gugus heme (feroprotoporfirin) yang terdiri atas sistem cincin porfirin dan atom besi sebagai pusat. Akan tetapi hemoglobin dan mioglobin bukan merupakan satu-satunya pigmen yang terdapat pada daging, pigmen lain yang terdapat pada daging adalah sitokrom dan flavin

Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui perubahan yang terjadi pada pigmen daging dan apa yang menyebabkan berubahnya pigmen tersebut. Percobaan pertama adalah dengan memotong daging segar dan mendiamkannya selama 20 menit. Dari hasil pengamatan setelah 20 menit, diperoleh bahwa warna daging berkurang kemerahannya. Hal ini disebabkan karena daging tersebut teroksidasi oleh udara sehingga menghasilkan senyawa yang disebut nitrosilmioglobin yang bersifat tidak stabil dan berwarna merah.

Uji warna daging lain yang dilakukan adalah daging yang direndam dalam akuades dan dipanaskan. Berdasarkan hasil pengamatan, daging yang tanpa pemanasan warnanya merah muda. Warna tersebut disebabkan oleh difusi akuades ke dalam daging sehingga udara tidak dapat masuk pada daging. Kemudian daging yang diberi perlakuan pemanasan hingga mendidih, warna daging berubah menjadi coklat. Hal ini disebabkan karena mioglobin yang telah teroksidasi menjadi oksimioglobin, akibat pemanasan berubah menjadi senyawa hemirokrom yang berwarna coklat. Selain itu protein dalam daging juga mengalami denaturasi oleh Fe³⁺. Perubahan warna menjadi coklat, terjadi dalam dua tahap, yaitu sebagai berikut:

MbO2 ↔ Mb ↔ MetMb

_{Merah
merah kelembayungan
kecoklatan}

4.4 Uji H₂S dan Uji Amoniak

Pada percobaan uji kesegaran ini dilakukan dua percobaan yaitu uji amoniak dan uji H₂S. Pada uji amoniak, yang ingin diketahui adalah kesegaran dari daging yang diberikan perlakuan. Pada uji H₂S, hal yang ingin diketahui adalah sama dengan uji amoniak yaitu kesegaran dan mutu daging.

Tabel 4. Tes Kesegaran Daging

Sampel	Uji	Keterangan
Daging Busuk	Amoniak	Berasap pH = 0 Tesktur agak keras Warna coklat pudar
Daging Busuk	H₂S	Bercak coklat

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Pada percobaan uji kesegaran H₂S ini, yang dilakukan dengan sampel daging busuk kemudian di iris tipis setelah itu dimasukan kedalam cawan petri lalu daging ditutup dengan menggunakan kertas saring. Kertas saring memiliki fungsi untuk mengetahui apakah ada bintik coklat sebagai ciri tumbuhnya bakteri penghasil H₂S dan sebagai salah satu ciri yang menandakan daging tersebut sudah mengalami pembusukan, contoh bakteri H₂S adalah pseudomonas juga menghasilkan enzim yang mampu memecah komponen lemak dan protein dari bahan pangan sehingga menimbulkan bau busuk dan menimbulkan lendir, setelah itu tambahkan 3 tetes Pb-asetat 5% diatas kertas saring kemudian amati, dan untuk memudahkan dalam mengamati perubahan warna yang terdapat pada kertas saring. Daging yang tidak segar akan bereaksi positif dengan Pb-asetat dengan membentuk PbS, yang meninggalkan bekas warna coklat pada kertas saring setelah diteteskan Pb-asetat. Hal ini disebabkan selain oleh bakteri pseudomonas disebabkan juga karena daging yang tidak segar telah banyak mengandung sulfur. Noda-noda berwarna hitam yang terdapat dalam kertas saring tersebut merupakan endapan PbS. Pada percobaan didapati bahwa kertas saring positif berwarna hitam dapat disimpulkan bahwa sampel daging yang digunakan sudah membusuk. Dan mempunyai ciri yang sesuai dengan literature yang sudah dipaparkan di atas. Kemudian pada percobaan uji amoniak, yang dilakukan adalah daging busuk dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi larutan eter kemudian amati. Penggunaan eter pada uji kesegaran daging akan mengeluarkan asap putih yang merupakan NH₃ yang menguap dan keluar jika daging tidak segar lagi. Pada percobaan ini didapat hasil yang positif, dimana ketika daging menyentuh larutan sudah terdapat asap putih dengan Tekstur agak keras dan memiliki warna coklat pudar.

4.5 Pengawetan Warna Daging

Daging yang segar secara visual ditandai oleh warnanya yang merah dan segar, bau darah segar, dan masih kenyal. Kesegaran daging dapat dipertahankan salah satunya dengan cara penambahan bahan-bahan kimia, seperti gula pasir, garam dapur, nitrat, nitrit, natrium benzoat, asam propionat, asam sitrat, garam sulfat, dan lain-lain. Apabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahan-bahan kimia sangat praktis karena dapat menghambat berkembangbiaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi yang mengakibatkan kerusakan pada daging. Pengawetan daging dengan penggunaan garam ini disebut juga dengan proses curing.

Pada percobaan ini, garam-garam yang digunakan untuk mempertahankan warna daging adalah A. Na-nitrat (NaNO₃) 0,1 gram dan Na-nitrit (NaNO₂) 0,1 gram, digunakan vitamin C 0,005 gram serta akuades 10ml, kemudian B. digunakan akuades 10ml dan Na-nitrat (NaNO₃) 0,1 gram, lalu C. Na-nitrit (NaNO₂) 0,1 gram dan akuades 10ml serta yang terakhir D. vitamin C 0,005 gram dan akuades 10ml semua zat itu dagabungkan dengan perbedaan komposisi yang di larutkan yang akan digunakan sebagai pembanding. Bahan kimia ini dimasukkan ke dalam tabung reaksi bersama potongan daging dan tambahkan asam cuka 95% sebelum daging di panaskan yang bertujuan agar pH menjadi rendah sehingga daging mempunyai struktur yang terbuka yang sangat diinginkan untuk pengasinan daging (curing). biarkan 15 menit amati lalu panaskan selama 15 menit dan amati perubahannya.

Tabel 5. Pengawetan Warna Daging

Tabung	Larutan	Warna
Tabung	Larutan	Setelah	Sesudah
1	A	Merah +	Coklat +
2	B	Merah ++	Putih
3	C	Merah pucat ++	Coklat ++
4	D	Merah pucat +	Coklat muda

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan literatur, zat yang paling baik untuk mempertahankan warna daging adalah natrium nitrit. Karena penambahan nitrit pada daging (mioglobin) akan memberikan reaksi :

Nitrit + mioglobin è nitrosomioglobin (merah), tidak stabil

Dan apabila dipanaskan menjadi :

_panas

Nitrosomioglobin è nitrosohemokrom (lebih stabil)

Pada data pengamatan, hampir semua data menunjukkan warna coklat setelah perlakuan pemanasan, termasuk pada daging yang diberi larutan natrium nitrit. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang ada. Ketidaksesuaian ini mungkin disebabkan dari kurangnya jumlah natrium nitrit yang seharusnya digunakan untuk mempertahankan warna kemudian penggabungan atau pengombinasian dengan zat lain juga diduga kurang efektif untuk mempertahankan warna. Apabila natrium nitrit yang digunakan kurang dari kadarnya dan pengkombinasian zat tersebut tidak efektif maka warna yang ditimbulkan akan lemah sehingga kestabilan mempertahankan warnanya menjadi lemah pula.

4.6 Pengujian pencokatan pada susu

Pencoklatan susu bubuk tanpa lemak merupakan pencoklatan non enzimatis atau reaksi Maillard. Pencoklatan non-enzimatis diakibatkan dari pigmen-pigmen coklat yang terbentuk karena protein bereaksi dengan gula-gula mereduksi (mempunya gugus aldehid atau keton bebas). Pemanasan yang lama mengakibatkan susu bubuk tanpa lemak tersebut berubah warna menjadi coklat yang mulanya berwarna putih dan bertambah kering. Warna yang trlihat semakin coklat seiring lamanya waktu pemanasan. Begitu pula dengan tekstur susunya, semakin lama waktu pemanasan teksturnya semakin keras dan menyatu atau menggumpal. Sampel yang digunakan pada percobaan ini adalah susu skim, yaitu susu yang sudah dipisahkan anatara protein dengan lemaknya dan tinggi akan kasein. Tahapan yang dilakukan yaitu susu dituangkan secukupnya (10 gram) ke dalam cawan alumunium. Kemudian di oven, ditunggu suhunya sampai konstan (105^oC) dan diangkat pada menit ke-0, 10, 30, 40 dan 60. Setelah itu diamati perubahan yang terjadi. Berikut ini adalah hasil pengamatannya.

Tabel 6. Pencoklatan pada Susu

Waktu Oven	Warna
0’	Putih
10’	Putih kekuningan +
20’	Putih kekuningan ++
30’	Putih kekuningan +++
40’	Putih kekuningan ++++
60’	Kuning

Sumber : (Dokumentasi pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan menunjukan bahwa susu pada menit ke-0 berwarna putih, semakin lama waktu pemanasan susu warnanya menajdi putih kekuningan, dan akhirnya pada pemanasan paling lama, yaitu selama 60 menit berubah menajdi kuning. Hal tersebut sesuai dengan literature, semakin lama pemanasan, maka warna susu terlihat semakin coklat (kuning). Proses pemanasan susu dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama juga dpat menyebabkan terjadinya rasenisasi asam asam amino, yitu perubahan konfigurasi asam amino dari bentuk L ke bentuk D. Tubuh manusia umumnya hanya dapat menggunakan asam amino dalam bentuk L. Dengan demikian proses rasemisasi sangat merugikan dari sudut pandang ketersediaan biologis asam-asam amino di dalam tubuh.

Reaksi pencoklatan yang terjadi adalah reaksi Maillard yang terjadi antara gugus karbonil gula pereduksi yaitu laktosa pada susu dan gugus amino dari kasein sebagai protein susu. Reaksi ini akan menghasilkan melanoidin sehingga susu semakin berwarna coklat. Reaksi pencoklatan pada susu ini, adalah reaksi yang tidak diinginkan, Karena juga mempengaruhi rasa susu tersebut. Tekstur susu yang mengeras dan cenderung menyatu dikarenakan dehidrasi yang dialami susu.

V. KESIMPULAN dan SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan hasil praktikum diatas, maka dapat disimpulkan :

1. Pigmen mudah terpengaruh oleh perlakuan tertentu, seperti panas dan penambahan bahan kimia, asam, basa, dan logam.

2. Proses pemanasan suhu dalam panci terjadi secara sempurna pada saat keadaan panci tertutup sehingga tidak ada pigmen klorofil yang terdapat pada bayam yang menguap keluar, sedangkan pada keadaan panci terbuka lebih muda warnanya karena proses pemanasannya kurang sempurna sehingga ada beberapa zat klorofil yang ikut menguap pada saat pemanasan berlangsung.

Sifat fisik bahan dipengaruhi oleh adanya logam seperti Fe, Cu, dan Zn yang dapat mempengaruhi perubahan warna/pigmen, dan Ca, Mg yang dapat mempengaruhi tekstur atau sifat fisik sayuran dan buah-buahan.
Daging yang busuk ditandai oleh bintik coklat yang terdapat pada kertas saring.
Kesegaran daging dapat diuji dengan uji amoniak dan uji H₂S.
Warna daging menjadi coklat pucat, yang disebabkan difusi akuades ke dalam daging.

5.2 Saran

1. Praktikan diharapkan lebih teliti dalam melakukan praktikum agar hasil pengamatan tersebut mendapatkan hasil yang maksimal

2. Diharapkan semua praktikan dapat mendokumentasikan hasil praktikumnya agar dapat mempunyai hasil pengamatan yang lebih detail.

3. Diharapkan semua praktikan memahami prosedur sesuai dengan literature agar ketika melakukan pengamatan praktikan tidak keliru bagian mana saja yang harus diamati.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.

Herudiyanto, Marleen, Ir., M.S. 2006. Pengantar Teknologi Pengolahan Pangan. Jurusan Teknologi Industri Pangan, Jatinangor.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta: UI Press.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.

deMan, John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung. Penerbit ITB.

Maryati. 2006. Biologi SMA 2. Penerbit Erlangga, Jakarta

Menu

Labels

Friday, June 24, 2016

PRAKTIKUM KIMIA PANGAN (PIGMEN)

No comments:

Post a Comment

Our Office