PRAKTIKUM KIMIA PANGAN (ENZIM)

Yoga Jati Pratama

240210140003

Kelompok 1A

 

IV.       HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Praktikum yang dilakukan kali ini adalah pengujian aktivitas enzim dalam beberapa sayuran dan buah-buahan. Pengamatan yang dilakukan antara lain tes peroksidasi, uji katalase, perlakuan kontak dengan logam terhadap jaringan bahan, dan pengamatan sampel dengan beberapa perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis. Sampel yang digunakan adalah salak, belimbing, apel, pir, pisang, buncis, kentang, terung, wortel, dan nenas.

Sayuran dan buah-buahan mempunyai daya simpan yang pendek dan mudah rusak karena kadar air pada sayuran dan buah-buahan sangat tinggi sehingga merupakan tempat yang baik untuk berkembang biaknya mikroorganisme maka dilakukan upaya untuk mempertahankan memperpanjang daya simpan biasanya dilakukan perlakuan suhu tinggi dan suhu rendah. Perlakuan suhu rendah, misalnya pembekuan.

Enzim merupakan biomolekul (protein globular kompleks) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim berperan penting dalam makanan. Enzim terdapat secara alami dalam tanaman, hewan, maupun mikroba, dan dapat menyebabkan perubahan komposisi bahan makanan. Perubahan yang terjadi antara lain perubahan citarasa, aroma, warna, tekstur, dan sifat-sifat lainnya. (Winarno, 1995).

Perubahan tersebut dapat diinginkan atau tidak diinginkan. Perubahan yang tidak diinginkan misalnya terjadi pencoklatan pada salak yang dikupas dan dibiarkan di udara terbuka dalam waktu yang cukup lama, sedangkan perubahan yang diinginkan antara lain pada proses fermentasi daun teh pada pembuatan teh hitam.

Perubahan yang tidak diinginkan dapat dicegah antara lain dengan proses blansing. Beberapa jenis enzim ada yang menguntungkan juga ada yang merugikan. Enzim yang menguntungkan misalnya dalam penjernihan sari buah, pematangan buah-buahan, juga pengempukan daging. Enzim yang merugikan misalnya dalam proses pembusukan makanan. Selain itu enzim banyak digunakan dalam pengolahan makanan antara lain :

1.      Sebagai indikator pada metode analisis, misalnya enzim fosfatase digunakan dalam uji fosfatase untuk pasteurisasi susu

2.      Sebagai bahan bantu dalam industri pengolahan, misalnya rennin digunakan sebagai koagulan pada proses pembuatan keju.

  Studi mengenai enzim dalam bidang kimia berbeda dibandingkan dengan bidang biokimia. Dalam bidang kimia studi tentang enzim lebih ditekankan pada reaksi dekomposisi, hidrolisis, dan oksidasi, sedangkan dalam bidang biokimia lebih ditekankan pada mekanisme sintetis. Enzim merupakan suatu protein globular kompleks, yang mempunyai sifat katalisator (biokatalisator). Pada suhu 27 ^oC dapat mempercepat reaksi kimia (10 - 12 ). Efisiensi katalis enzim tinggi, efektif pada konsentrasi rendah, ternyata 1 molekul enzim dapat mentransformasi 10.000 – 1000.000 molekul substrat per menit. Enersi aktivasi enzim rendah, sehingga masih tetap aktif pada suhu rendah (pembekuan). Sifat katalitik enzim bersifat spesifik, karena itu enzim bermanfaat dalam studi analisis. Satu jenis enzim hanya cocok pada satu jenis substrat tertentu, hal ini dikenal sebagai sebagai lock and key theory.

Faktor-faktor yang memepengaruhi aktivitas enzim antara lain adalah suhu, pH, dan kadar air. Reaksi enzimatis biasanya terus berlangsung dalam suhu rendah. Bagian apoenzim bersifat tidak tahan panas, sehingga pada suhu tinggi terjadi denaturasi protein enzim. (Winarno, 1995).

Berkaitan dengan enzim, berikut akan dibahas mengenai hasil praktikum yaitu uji katalase, uji peroksidase, kontak terhadap jaringan bahan dan pencoklatan enzimatis..

4.1       Uji Peroksidase

Uji yang pertama adalah uji peroksidase. Kerja enzim peroksidase dalam sayuran berguna untuk pendeteksian keefektifan pemutihan, sedangkan enzim tersebut dapat juga merusak sayuran sehingga mengakibatkan bau dan rasa yang menyimpang. Selain itu juga berguna dalam penentuan glukosa dalam suatu bahan pangan yang dikombinasikan dengan glukosa peroksidase. Kerja enzim peroksidase dalam buah yaitu mengakibatkan terjadinya pencoklatan (Deman, 1997).

Enzim peroksidase adalah salah satu enzim yang termasuk kedalam jenis enzim fenol oksidase yang akan berpengaruh pada pencoklatan sayur atau buah. Enzim peroksidase merupakan enzim yang tahan terhadap panas. Adanya enzim ini dapat menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan pada buah dan sayur. Cara yang paling tepat dan sederhana untuk menonaktifkan enzim ini adalah dengan memblansing sayuran dan buah-buahan tersebut. Penggunaan panas pada suhu tinggi dan waktu yang memadai akan menghambat fenolase dan enzim lain yang ada dalam bahan pangan (Tranggono, 1989).

            Suatu reaksi yang dikatalisis oleh peroksidase melibatkan hidrogen peroksida sebagai penerima, dan senyawa AH₂ sebagai donor atom hidrogen, dapat ditunjukkan sebagai berikut :

H₂O₂  +  AH₂     ^peroksidase     2H₂O  +  A

Enzim ini berperan penting dalam perkembangan dan senesence jaringan tumbuhan. Diantaranya perananya dalam biogenesis etilena, peranannya sebagai pengatur pematangan senesence, dalam penguraian khlorofil, dan oksidasi asam indol-3-asetat.

   Dalam pengujian peroksidase ini, digunakan 10 buah sampel, yaitu  salak, belimbing, apel, pir, pisang, buncis, kentang, terung, wortel, dan nenas. Sampel-sampel tersebut diiris dan kemudian ada yang diblasing selama 1,5’ dan 5 menit, Perbedaan waktu ini untuk mengetahui sampai waktu berapa enzim peroksidase tahan panas. Setelah itu, sampel dihancurkan dengan mortar dan tambah akuades kemudian masukkan ke tabung reaksi. Lalu tambahkan 1% guaiakol, alkohol 95% dan 1 ml H₂O₂. Guaiakol merupakan senyawa fenol, sementara H₂O₂ merupakan hidrogen peroksida. Nantinya, bila pada sampel terdapat enzim peroksidase, H₂O₂ akan diuraikan dan membentuk warna coklat merah.

Tabel 1. Hasil Pengamatan Uji Peroksidase

Sampel (Kel.)	t (menit)	Warna	Gelembung	+/-
Salak (Kel. 1)	1,5’	Kuning keruh+	Tidak ada	-
	5’	Kuning keruh	Tidak ada	-
Belimbing Kelompok 2	1,5	Putih keruh	Ada sedikit	+
	5	Putih keruh	Ada sedikit	+
Apel (Kelompok 3)	1,5	Cokelat ++	Ada	+
	5	Putih Kekuningan	Tidak ada	-
Kelompok 4 Pir	1,5	Cokelat keruh	Tidak ada	+
	5	putih keruh +	Tidak ada	-
Pisang Kelompok 5	1,5	Coklat muda	Ada	+
	5	Putih keruh	Tidak ada	-
Kelompok 6 (Buncis)	1,5	Hijau	Tidak ada	-
	5	Hijau	Tidak ada	-
Kelompok 7 (kentang)	1,5	Putih keruh Coklat -	Tidak ada	+
	5	Putih keruh Kuning -	Tidak ada	+
Kelompok 8 Terung	1,5	Coklat	Tidak ada	-
	5	Coklat muda	Tidak ada	-
Wortel (kel. 9)	1,5 ‘	Orange pudar +	Tidak ada	-
	5’	Orange	Ada	+
Nanas (10)	1,5	Kuning cerah	Tidak ada	-
	5	Kuning putih	Tidak ada	-

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)

            Dari data diatas didapat bahwa hampir semua sampel terdapat enzim peroksidase dengan kadar yang berbeda – beda. Dari data diatas terlihat bahwa semakin lama blansing membuat enzim peroksidase perlahan mulai diinaktifasi, hal tersebut dikarenakan enzim tersebut tidak tahan panas. Hal ini dapat dilihat dari memudarnya warna coklat yang ada pada setiap sampel. Pada umumnya proses blanshing dilakukan untuk sayur-sayuran, pada buah-buahan tidak dilakukan karena dapat merubah tekstur dari buah-buahan menjadi lebih lembek.

4.2 Uji Katalase

Setelah dilakukan pengujian terhadap enzim peroksidase, dilakukan pula pengujian terhadap enzim katalase. Katalase merupakan sejenis enzim yang dapat mengubah hidrogen peroksida menjadi air dan oksigen.

2H₂O₂       ^katalase          2H₂O  +  O₂

Katalase juga merupakan salah satu enzim yang tahan panas seperti halnya enzim peroksidase. Enzim katalese juga dapat menimbulkan perubahan yang tidak dikehendaki selama masa penyimpanan. Untuk memperpanjang daya tahan simpan suatu bahan pangan dibutuhkan pemanasan pendahuluan (blansing) untuk menginaktifasi enzim katalase tersebut. Enzim ini bersifat heat-resistant (tahan pemanasan 82^oC) dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Uji ini dilihat dari adanya gelembung-gelembung udara pada jaringan yang merupakan hasil reaksi antara aquades dengan H₂O₂, hal ini menunjukkan bahwa uji katalase tersebut positif artinya terdapat enzim katalase dalam jaringan tersebut.

Pada praktikum ini digunakan 10 sampel yang sama seperti pada tes peroksidase. Setelah itu, sampel diiris dan diblansing selama 1,5’ dan 5 menit. Tujuannya adalah untuk mengetahui aktivitas enzim katalase pada beberapa perlakuan pemanasan. Selanjutnya 5 gram sampel dimasukkan ke tabung reaksi dengan 10 ml aquades dan 1cc H₂O₂ 3% untuk setiap 5 gram sampel . Kemudian tabung reaksi ditutup dan dikocok dan terakhir masukan O₂ sebagai bukti adanya aktifitas katalase.

Tabel 2. Hasil Pengamatan Uji Katalase

Sampel (Kel.)	t (menit)	Warma	Gelembung	+/-
Salak (Kel. 1)	1,5’	Keruh	Tidak ada	-
	5’		Tidak ada	-
Belimbing Kelompok 2	1,5	Coklat keruh	Tidak ada	-
	5	Coklat keruh	Tidak ada	-
Apel (Kelompok 3)	1,5	Cokelat ++	Ada	+
	5	Cokelat +	Ada	+
Kelompok 4 Pir	1,5	Putih keruh ++	Tidak ada	-
	5	Putih keruh	Tidak ada	-
Pisang Kelompok 5	1,5	Bening keruh	Ada ++	+
	5	Bening keruh	Ada +	+
Kelompok 6 (Buncis)	1,5	Hijau pudar	Ada	+
	5	Hijau pudar	Tidak ada	-
Kelompok 7 (kentang)	1,5	Coklat	Ada ++	+
	5	Bening keruh	Ada	+
Kelompok 8 Terung	1,5	Coklat	Ada	+
	5	Coklat muda	Ada	+
Wortel (kel. 9)	1,5 ‘	Oraange pudar	Tidak ada	-
	5’	Orange	Tidak ada	-
Nanas (10)	1,5	Kuning cerah	Ada gelembung	+
	5	Kuning putih	Tidak ada	-

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)

Hasil pengamatan pada semua sampel menunjukkan hasil yang berbeda-beda ada yang positif dan ada yang negatif pada sebagian sampel seperti pada sampel salak, blimbing, pir dan wortel pada menit ke 1,5 dan 5 dan pada sampel nuncis dan nanas pada menit ke 5 menunjukan hasil negatif untuk uji katalase ini. Hal tersebut tidak sesuai dengan literature karena hampir semua sampel mengandung enzim katalase ini hanya kandungannya yang berbeda-beda, hal tersebut kemungkinan dapat disebabkan oleh kandungan katalase yang berbeda-beda kemudian tingkat ketelitian dari masing-masing praktikan tersebut berbeda-beda kemungkinan tidak terlihat perubahannya ditambah tabel hasil pengamatan tersebut tidak semua melampirkan foto hasil pengamatannya jadi tidak dapat dilihat dengan pasti perbandingannya. Kemudian dilihat dari tabel hasil pengamatan, semakin lama waktu pemanasan (blansing) dilakukan, gelembung gas pada sampel semakin berkurang sampai ada yang berubah menjadi tidak adanya gelembung (tergantung pada kadar enzim katalase yang sidikit atau banyak). Jumlah gelembung ini merupakan indikasi adanya aktivitas enzim katalase yang bereaksi dengan hidrogen peroksida. Sesuai dengan literatur, semakin lama blansing maka gelembung gas yang dihasilkan akan semakin sedikit.  Penyebabnya karena enzim katalase pada bahan telah terdenaturasi oleh suhu yang tinggi. Disimpulkan bahwa semakin rendah konsentrasi substrat semakin lambat pula terjadinya reaksi antara enzim katalase dan substratnya (peroksida) dan semakin tinggi konsentrasi substrat semakin cepat pula terjadi reaksi antara enzim katalase dan substratnya.

4.3       Pengaruh Perlakuan terhadap Jaringan buah

Reaksi pencoklatan enzimatis dapat terjadi karena adanya jaringan yang terluka seperti memar, dipotong, dikupas, terserang penyakit atau karena kondisi yang tidak normal. Bagian yang terluka tersebut secara cepat menjadi berwarna gelap karena terjadi kontak dengan udara. Enzim yang berperan dalam reaksi pencoklatan adalah senyawa polifenol. Senyawa polifenol dioksidasi menjadi kuinon dan mengalami polimerasi menjadi pigmen berwarna coklat.

Dalam praktikum ini dilakukan dua macam pengujian, yaitu menguji pengaruh jenis pisau yang dipakai dan pengaruh penghalusan, pemotongan dan pememaran terhadap bahan, serta ada sampel yang tidak diberi perlakuan yang digunakan sebagai kontrol. Sampel yang digunakan adalah sama seperti perlakuan sebelumnya.

Tabel 3. Hasil Pengamatan Jaringan terhadap buah

Sampel (Kel.)	Pisau	t	Warna	Aroma	Tekstur
Salak (Kel. 1)	Stainless steel	0’	Kuning	Aroma salak	Keras
		15’	Kuning + (Tidak ada dokumentasi)	Aroma salak	Keras
		30’	Coklat	Aroma salak	Keras
	Besi	0’	Kuning	Aroma salak	Keras
		15’	Coklat ++ (Tidak ada dokumentasi)	Aroma salak	Keras
		30’	Coklat +++	Aroma salak	Keras
Belimbing (Kelompok 2)	Stainless steel	0’	Kuning	Belimbing	Lunak
		15’	Kuning segar	Belimbing	Lunak
		30’	Sedikit coklat	Belimbing	Lunak
	Besi	0’	Kuning	Belimbing	Lunak
		15’	Sedikit coklat	Belimbing	Lunak
		30’	Coklat dipinggir	Belimbing	Lunak
Apel (kel 3)	Stainless steel	0’	Putih
		15’	Putih
		30’	Cokelat
	Besi	0’	Putih
		15’	Cokelat +
		30’	Cokelat ++
4 Pir	Stainless steel	0’	Putih	Pir ++++	Keras ++++
		15’	Putih agak cokelat	Keras +++	Pir ++
		30’	Putih kecokelatan +	Keras ++	Pir +
	Besi	0’	Putih	Pir +++	Keras ++++
		15’	Kecoklatan ++	Pir +	Keras ++
		30’	Putih keceokelatan +++	Tidak beraroma	Keras +
5 Pisang	Stainless steel	0’	Putih	Pisang	Lunak
		15’	Putih	Pisang	Lunak
		30’	Putih	Pisang	Lunak
	Besi	0’	Putih	Pisang	Lunak
		15’	Putih bergaris hitam	Pisang	Lunak
		30’	Putih bergaris hitam +	Pisang	Lunak
6 Buncis	Stainless steel	0’	Hijau	Buncis	Keras
		15’	Hijau	Buncis	Keras
		30’	Hijau	Buncis	Keras
	Besi	0’	Hijau	Buncis	Keras
		15’	Hijau kecoklatan	Buncis	Keras
		30’	Hijau kecoklatan +	Buncis	Keras
7 (kentang)	Stainless steel	0’	Kuning	X	X
		15’	Kuning + Coklat	X	X
		30’	Kuning ++ Coklat +	X	X
	Besi	0’	Kuning	X	X
		15’	Kuning ++ Coklat +	X	X
		30’	Kuning +++ Coklat ++	x	X
Terung (8)	Stainless steel	0’	Hijau muda kecoklatan	Terung segar	Keras
		15’	Hijau muda kecoklatan+	Terung	Lunak
		30’	Hijau muda kecoklatan++	Terung	Lunak+
	Besi	0’	Hijau muda kecoklatan+	Terung segar	Keras
		15’	Hijau muda kecoklatan++	Terung	Lunak
		30’	Hijau muda kecoklatan+++	Terung	Lunak+
Wortel (Kel. 9)	Stainless steel	0’	Orange	Wortel segar	Keras
		15’	Orange kusam	Wortel	Lunak
		30’	Orange kusam +	Wortel	Lunak +
	Besi	0’	Orange	Wortel segar	Keras
		15’	Orange kusam	Wortel	Lunak
		30’	Orange kusam ++	Wortel	Lunak +
Nanas (10)	Stainless steel	0’	Kuning	Nanas segar	Keras +
		15’	Kuning putih ++	Nanas	Keras
		30’	Kuning putih ++	Nanas ++	Sedikit lunak
	Besi	0’	Kuning	Nanas segar	Keras +
		15’	Kuning kecoklatan	Nanas	Keras
		30’	Kuning coklat +	Nanas ++	Lunak

(Sumber : Dokumentasi pribadi, 2015)

Dari data diatas didapat bahwa, pada perlakuan pertama ternyata penggunaan jenis pisau akan berpengaruh terhadap pencoklatan. Pada umumnya bila berdasarkan hasil diatas penggunaan pisau besi lebih mempercepat pencokelatan daripada pisau stainless steel. Hal ini karena enzim polifenolase akan bereaksi dengan besi dan mempercepat warna coklat. Sedangkan pada pengamatan pemotongan dengan pisau stainless steel, warna coklat pada bahan tidak sepekat warna coklat yang dihasilkan oleh pemotongan dengan menggunakan pisau karatan karena logam pada pisau dilapisi oleh baja sehingga tidak mudah menempel pada bahan. Enzim yang terlibat dalam reaksi pencoklatan tersebut adalah polifenoloksidase atau fenolase, yang secara alamiah terdapat pada bahan pangan nabati.

Tembaga merupakan komponen dari semua polifenolase. Kerja polifenolase. Kerja polifenolase bersifat merusak yaitu membuat bahan mengalami pencoklatan. Polifenolase merupakan enzim yang terlibat pada pencoklatan enzimatik yaitu enzim yang yang mampu mengoksidase senyawa fenol menjadi o-kuinon. Tembaga membentuk kompleks yaitu dengan reaksi :

            Protein-Cu₂⁺-O₂ + monofenol               protein-Cu²⁺+ 0-kuinon + H₂O

Kerja enzim polifenolase ini bersifat merusak jika hal ini memfokuskan pada pencoklatan dalam jaringan tumbuhan yang memar dan rusak. Selain mengubah o-difenol menjadi o-kuinon, enzim ini juga mengkatalisis pengubahan monofenol menjadi o-difenol.  Aktivitas ini disebut sebagai aktivitas kresolase, sedangkan aktivitasnya yang pertama disebut katekolase.  Kedua aktivitas tersebut sangat melibatkan tembaga. Logam ini diketahui sebagai komponen dari semua polifenolase.  Substrat enzim polifenol oksidase ini merupakan senyawa fenol yang terdapat dalam jaringan tumbuhan, terutama flavonoid.

Dalam data hasil pengamatan juga menunjukkan bahwa pada perlakuan pemotongan dengan pisau besi atau mengalamin penghalusan untuk semua sampel terlihat lebih cepat mengalami pencoklatan dalam waktu 15 hingga 30 menit dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini terjadi karena sampel yang telah mengalami penghalusan luas permukaannya lebih besar, sehingga kontak oksigen dan sampel semakin banyak pula yang mengakibatkan warna sampel yang dihaluskan lebih coklat dibandingkan dengan sampel yang mengalami perlakuan lain.

Sampel yang dibiarkan mengalami pencoklatan yang paling sedikit karena luas permukaannya lebih kecil untuk mengalami kontak dengan oksigen sehingga pencoklatan enzimatis yang terjadi lebih sedikit. Sampel yang diiris dan dimemarkan mengalami pencoklatan yang lebih banyak daripada yang dibiarkan. Hal ini disebabkan karena luas permukaan bahan untuk terkena oksigen lebih besar.

5.4       Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan Enzimatis

            Dalam ilmu pangan, gejala berubahnya bahan pangan menjadi coklat adalah browning atau pencoklatan (Buckle, 1987). Yaitu, terbentuknya warna coklat pada bahan pangan secara alami atau karena proses tertentu. Dan yang terjadi pada buah dan sayur adalah pencoklatan enzimatis . Pencoklatan enzimatis terjadi pada buah – buahan yang banyak mengandung substrat senyawa fenolik (Winarno, 1992).                 

            Enzim yang terlibat dalam pencoklatan enzimatik dikenal dengan nama polifenoloksidase atau biasa disebut fenolase. Kerja fenolase bersifat merusak jika hal ini mengacu pada pencoklatan dalam jaringan tumbuhan yang memar dan rusak. Tetapi enzim ini bermanfaat pada pemrosesan teh dan kopi. Fenolase mampu mengoksidasi senyawa fenol menjadi o-kuinon dan mengkatalisis perubahan monofenol menjadi o-difenol.

Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing. Selain itu, pencegahan pencoklatan dapat pula dilakukan dengan penambahan asam. Pada praktikum kali ini akan dilihat pengaruh dari beberapa zat pada proses pencoklatan enzimatis, dengan sampelnya yaitu buncis, apel, kentang, nenas, wortel, salak, jambu biji dan pisang. Asam yang digunakan adalah asam askorbat (vitamin C) dan asam sitrat. Digunakan pula aquades sebagai pembanding.

Perlakuannya adalah dengan direndam dalam aquades, vitamin C dan asam sitrat. Semuanya diblansing selama 1, 3, dan 5 menit.

Tabel 5. Hasil Pengamatan Pengaruh Perlakuan terhadap Pencoklatan Enzimatis

Sampel (Kel.)	Perlakuan	t	Warna	Aroma	Tekstur
Salak (Kel. 1)	As. Sitrat	1,5’	Kuning kecoklatan	Makin kuat	Sedikit lunak
	Vit. C		Kuning cerah	Makin kuat +	Lunak
	Akuades		Kuning kecoklatan +	Aroma salak +	Sedikit lunak
	As. Sitrat	5’	Kuning	Makin kuat +	Lunak
	Vit. C		Kuning cerah +	Makin kuat ++	Lunak +
	Akuades		Kuning kecoklatan	Aroma salak	Sedikit lunak
Belimbing (Kelompok 2)	As.sitrat	1,5’	Putih kekuningan	Tidak berbau	Keras
	Vit C		Kuning segar +++	Berbau masam	Keras
	Akuades		Kuning pucat	Tidak berbau	Lunak
	As.sitrat	5’	Putih kekuningan	Belimbing rebus	Lunak
	Vit C		Kuning Segar +++	Belimbing rebus	Lunak
	Akuades		Kuning pudar +++	Tidak berbau	Lunak
Apel (kel 3)	As.sitrat	1,5’	Kuning cerah	Segar	Keras
	Vit C		Kuning pucat	Segar	Lunak +
	Akuades		Kuning pucat	Segar	Lunak
	As.sitrat	5’	Kuning cerah	Segar	Lunak +
	Vit C		Kuning cerah	Segar	Lunak ++
	Akuades		Kuning pucat	Segar	Lunak
4	As.sitrat	1,5’	Putih pucat +	asam	Lunak +
	Vit C		Putih pucat +	vit c	Lunak +
	Akuades		Putih pucat ++	Aroma berkurang	Lunak +
	As.sitrat	5’	Pucat +++	asam	Lunak ++
	Vit C		Pucat +++	Vit c	Lunak ++
	Akuades		Pucat +++	Aroma berkurang	Lunak +++
5 Pisang	As.sitrat	1,5’	Putih +	Bau pisang ++	Lunak +
	Vit C		Kuning ++	Bau pisang +	Lunak +
	Akuades		Putih pucat +	Bau pisang	Lunak +
	As.sitrat	5’	Putih bening	Bau +	Lunak ++
	Vit C		Putih kekuningan +	Bau pisang +++	Lunak ++
	Akuades		Putih puvat ++	Bau pisang ++	Lunak ++
6 (Buncis)	As.sitrat	1,5’	Hijau kekuningan	Bau buncis	Lembek ++
	Vit C		Hijau kekuningan +	Bau buncis	Lembek
	Akuades		Hijau	Bau buncis	Keras -
	As.sitrat	5’	Hijau kekuningan ++	Bau buncis	Lembek
	Vit C		Kuning +	Bau buncis	Keras -
	Akuades		Hijau pudar	Bau buncis	Keras
7 (kentang)	As.sitrat	1,5’	Kuning +	Aroma kentang +	Lunak +
	Vit C		Kuning ++	Aroma kentang	Lunak ++
	Akuades		Kuning	Aroma kentang	Lunak
	As.sitrat	5’	Kuning ++	Aroma kentang ++	Lunak ++
	Vit C		Kuning +++	Aroma kentang	Lunak +++
	Akuades		Kuning	Aroma kentang ++	Lunak +
Terung 8	As.sitrat	1,5’	Hijau kecoklatan++	Terung matang+	Lunak+
	Vit C		Kuning kecoklatan+	Terung matang+	Lunak+
	Akuades		Coklat++	Terung matang++	Lunak+
	As.sitrat	5’	Hijau kecoklatan+	Terung matang++	Lunak++
	Vit C		Kuning kecoklatan++	Terung matang+	Lunak++
	Akuades		Coklat+	Terung matang+	Lunak++
Wortel (kel.9)	As. Sitrat	1,5’	Orange	Wortel +	Lunak +
	Vit. C		Orange	Wortel -	Lunak ++
	Akuades		Orange	Wortel +	Lunak +
	As. Sitrat	5’	Orange	Wortel -	Lunak ++
	Vit. C		Orange	Wortel +	Lunak +++
	Akuades		Orange	Wortel ++	Lunak +
Nanas (10)	As.sitrat	1,5’	Kuning terang +	Aroma nanas +++	Lunak ++
	Vit C		Kuning terang	Aroma nanas +++	Lunak
	Akuades		Kuning terang +	Aroma nanas ++	Lunak +
	As.sitrat	5’	Kuning terang -	Aroma nanas	Lunak +++
	Vit C		Kuning terang +	Aroma nanas ++	Lunak
	Akuades		Kuning terang	Aroma nanas	Lunak +

(Sumber : Dokumentasi Pribadi, 2015)

Berdasarkan hasil pengamatan diatas, hasil yang didapat untuk nenas, wortel, kentang dan buncis sendiri tidak terjadi reaksi pencoklatan pada setiap perlakuan, hanya terjadi perubahan warna menjadi lebih muda. Hal ini menunjukkan bahwa dengan berbagai senyawa antioksidan dan tanpa blanshing dapat menghambat reaksi pencoklatan. Reaksi pencoklatan yang terjadi sangat lambat. Apel menunjukkan terjadinya reaksi pencoklatan dengan intensitas warna lebih gelap pada perlakuan menggunakan asam sitrat dibandingkan dengan vitamin C. Hal ini menunjukkan bahwa sampel tersebut kurang efektif jika ditambahkan antioksidan berupa asam sitrat. 

Berdasarkan hasil pengamatan, penggunaan asam yang paling efektif untuk menjaga bahan pangan adalah asam askorbat (vitamin C) 5%. Asam tersebut berperan menurunkan pH jaringan dan mempertahankan warna bahan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan. Bahan-bahan yang direbus dengan asam askorbat (vitamin C) dapat mempertahankan warna aslinya. Asam askorbat (vitamin C) tidak memiliki cita rasa yang kuat pada dosis yang digunakan sehingga tidak mempengaruhi hasil olahan dan tidak memiliki sifat korosi terhadap logam. Penggunaan dengan vitamin C dengan pemanasan 5 menit menunjukkan waktu yang efektif untuk mencegah terjadinya reaksi pencoklatan untuk sampel yang mengalami pencoklatan.

V.        KESIMPULAN

·         Semakin lama blansing membuat enzim peroksidase dan enzim katalase perlahan mulai diinaktifasi

• Hasil uji perlakuan terhadap jaringan bahan warna coklat yang dihasilkan lebih pekat pada sampel yang dipotong dengan pisau karatan atau besi dibandingkan dengan pisau stainless steel.

·         Penghalusan mempercepat laju pencoklatan.

·         Semakin lama blansing maka gelembung gas yang dihasilkan akan semakin sedikit.

·         Semakin rendah konsentrasi substrat semakin lambat terjadinya reaksi antara enzim katalase dan substratnya (peroksida) dan semakin tinggi konsentrasi substrat semakin cepat pula terjadi reaksi antara enzim katalase dan substratnya.

·         Untuk mencegah proses pencoklatan pada bahan pangan dapat dilakukan proses pemanasan atau blansing serta dapat pula dilakukan dengan penambahan asam.

·         Asam berperan menurunkan pH jaringan dan mempertahankan warna bahan sehingga kecepatan pencoklatan enzimatis dapat diturunkan.

• Pengujian pengaruh perlakuan terhadap pencoklatan enzimatis dengan menggunaan vitamin C sebagai antioksidan pada sebagian besar sampel  lebih efektif dibandingkan dengan larutan lain dikarenakan tidak terjadinya reaksi pencoklatan.

DAFTAR PUSTAKA

Buckle, K.A, Edwards, R.A, Fleet, G.H. dan M. Wooton.1987. Ilmu Pangan.        Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Penerbit Universitas Indonesia,             Jakarta.

Deman, M. John. 1997. Kimia Makanan. ITB : Bandung.

Tranggono dan Surtadi.1990. Biokimia dan Teknologi Pasca Panen. PAU-Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.

Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka : Jakarta.